PUNTOS DEL AZÚCAR

Holaaa chic@s  que tal estáis!!! espero que bien, bueno hoy vamos a hablar de los puntos del azúcar os dejo aquí toda la información.

Introducción:

• La proporción de agua está relacionada con el punto a obtener, desde partes iguales de agua y azúcar hasta 3 o 4 dl. de agua por kg. de azúcar.
• Al ponerla a cocer debe removerse de vez en cuando hasta que renueve el hervor y quede transparente, así como espumar las impurezas que en forma de espuma suben a la superficie cuando esta empieza a hervir.
• Durante la cocción se humedecen las paredes del recipiente con una brocha para evitar la formación de cristales de azúcar y que estos se quemen, dando color al almíbar.
• Si durante la cocción se remueve demasiado se puede empanizar, formando grumos de distintos tamaños, teniendo que añadir más agua para disolverlos de nuevo.
• Es recomendable la utilización de utensilios de cobre o acero inoxidable.


Asi se obtiene los puntos del azucar:

ALMIBAR FLOJO:

• Se obtiene con agua y azúcar a partes iguales, su densidad es de 22º a 24º Baume.
• Aplicaciones:
• Para emborrachado de capuchinas, borrachos, etc.

ESPEJUELO:

• Para 1 kg. de azúcar ¾ de litro de agua, su densidad es de 28º a 30º B. lo notamos mojando la yema del dedo en el azúcar hirviendo y separando el índice del pulgar repetidas veces y rápidamente, queda una pequeña bolita suspendida entre ambos dedos. (quiere decir que no forma hebra).
• Aplicaciones:
• Tocinos de cielo, flanes chinos, emborrachado de bizcochos, etc.

HEBRA FINA:

• Para 1 kg. de azúcar ½ litro de agua, su densidad será de 32º a 34º B. Se nota al separar los dedos índice y pulgar se queda un hilo fino y poco consistente, con tendencia a cortarse.
• Aplicaciones:
• Escarchados, baño blanco y yema blanda.

HEBRA MEDIA:

• Para 1 kg. de azúcar 4 dl de agua, su densidad será de 36º a 38º B es similar al anterior, la diferencia es un poco más densa y queda más consistente el hilo entre los dedos.
• Aplicaciones:
• Para merengues blandos, azúcar paletilla, (panadas) huevo hilado, crema de mantequilla y yema.

HEBRA FUERTE:

• Para 1 kg. de azúcar de 3 a 4 dl. de agua, su temperatura es de 115º a 118º C.
• Se nota introduciendo una espumadera, escurriéndola y soplando fuerte por los orificios de esta saldrán pompas.
• Aplicaciones:
• Para fondant, merengues y panadas consistentes.
• Para el fondant se le añadirá una cucharilla de zumo de limón, ó 100 gr. de glucosa, ó de 1 a 2 gr. de cremor tártaro.

          BOLA:

• Para 1 kg. de azúcar de 3 a 4 dl. agua, la temperatura es de 122º a 124º C pudiendo llegar hasta los 128º C en bola fuerte, se nota introduciendo una aguja en el almíbar, se pasa por agua fría y cogiendo el azúcar entre los dedos se forma una bola.
• Aplicaciones:
• Azucarillos y mazapanes.

CARAMELO BLANDO:

• Para 1 kg. de azúcar de 3 a 4 dl. de agua, su temperatura es de 128 º hasta los 135º C se nota cuando tomando una porción de azúcar y pasándola por agua fría se dobla con tendencia a chascar o partirse.
• Aplicaciones:
• Para trabajos en caramelo, generalmente soplado, castigado con 25 gr. de cremor tártaro y 100 gr., de glucosa por kg. de azúcar.

CARAMELO FUERTE:

• Para 1 kg. de azúcar de 3 a 4 dl de agua, su temperatura es de 140º a 145º C. Se nota cuando la porción de azúcar tomada chasca como el cristal, debe de ser blanco y transparente.
• Aplicaciones:
• Para trabajos en caramelo, (rosas, cintas, etc.) se debe de castigar con 30 gr. de cremor tártaro y 100 gr. de glucosa.
• Para bañar yemas y pasteles se castiga con dos gramos de cremor tártaro ó de 125 gr. de glucosa, ó 2 cucharaditas de zumo de limón.

CARAMELO RUBIO:

• A partir del punto anterior el azúcar empieza a tomar color y dependiendo de la aplicación que le vallamos a dar así le dejaremos el color, teniendo en cuenta que debido a la alta graduación que alcanza se quema rápidamente.

Bueno chic@s espero que os haya servido de ayuda, para cualquier duda o información seguirnos en instagram.