Cocina para Dummies

DEFINICIÓN : Los principios de Omnes son  4 y nos permiten elaborar una carta bien estructurada y equilibrada. Hay que tener en cuenta que se aplican por cada familia o gama de platos y se deben aplicar un mínimo de 7 platos por familia o gama para obtener buenos resultados. El primero de ellos es la apertura de una gama. El precio de apertura de una gama viene determinado por la división del precio de venta más alto de la gama entre el precio de venta mas bajo. Suele aplicarse a las gamas de carnes y pescados, ya que por ejemplo en la gama de entrantes existen mariscos y ensaladas y los precios son muy dispares.                  Apertura de la gama = Precio de venta más alto/ Precio de venta más bajo         2. El segundo principio es la dispersión de precios. Se establecen tres zonas de precios: baja, media, alta . La suma del número de platos que componen la zona media para que l...

¡Hola a todos de nuevo! Hoy vamos a ver qué es un menú engineering y como hacemos para crear uno. Lo primero de todo es definir que es: - Se trata de una herramienta indispensable para los cocineros para determinar que platos deben mantener, modificar o eliminar de la carta de su restaurante. Por así decirlo, se trata de un estudio de todos los platos de la carta y el resultado de cada uno en torno a la popularidad y rentabilidad asociadas a la oferta gastronómica que ofrece dicho restaurante. A continuación veremos una imagen de una tabla para ver cómo se genera o realiza un menú engineering y una serie de pasos, al igual que formulas a calcular: Leyenda: - P.V.P. : Precio de Venta al Público - C.M.P. : Coste de Materia Prima - M.B.E. : Margen Bruto de Explotación - CATEGORÍA RENTABLE - POPULARIDAD PERCENTIL: Porcentaje de popularidad de cada plato - ÍNDICE POP: Índice de Popularidad respecto al promedio de popularidad. - CATEGORÍA: Status que posee cada plato respect...