LEYES DE OMNES

DEFINICIÓN:

• Los principios de Omnes son  4 y nos permiten elaborar una carta bien estructurada y equilibrada. Hay que tener en cuenta que se aplican por cada familia o gama de platos y se deben aplicar un mínimo de 7 platos por familia o gama para obtener buenos resultados.

1. El primero de ellos es la apertura de una gama. El precio de apertura de una gama viene determinado por la división del precio de venta más alto de la gama entre el precio de venta mas bajo. Suele aplicarse a las gamas de carnes y pescados, ya que por ejemplo en la gama de entrantes existen mariscos y ensaladas y los precios son muy dispares.

                Apertura de la gama = Precio de venta más alto/ Precio de venta más bajo

  

     2. El segundo principio es la dispersión de precios. Se establecen tres zonas de precios: baja, media, alta . La suma del número de platos que componen la zona media para que la carta esté equilibrada.

     3. El tercer principio son las promociones o sugerencias, que deben estar comprendidas en la zona media de precios.

    

    4. El cuarto y el último principio de Omnes es la relación de la demanda con la oferta. Se establece el siguiente ratio:

Precio medio de demanda/Precio medio de la oferta ≤ 1

Si esta oferta se aproxima a 0,90 significa que los precios son apropiados y la oferta es equilibrada. Si está entre 0,90 y 1 significa que la relación calidad - precio es satisfactoria. Pero si baja de 0,90 implica que los precios son demasiado elevados en comparación a lo que los clientes están dispuestos a pagar, y si es > 1 significa que los precios son demasiado bajos en comparación a lo que los clientes están dispuestos a gastar, por lo que la oferta es equilibrada.

Los cálculos a realizar por cada gama son:

• Precio medio de la oferta = ∑ precios de venta de una gama /Nº de platos de la gama.
• Precio medio de la demanda = ∑ venta de una gama / Total de número de platos vendidos