MENÚ ENGINEERING

¡Hola a todos de nuevo!

Hoy vamos a ver qué es un menú engineering y como hacemos para crear uno. Lo primero de todo es definir que es:

- Se trata de una herramienta indispensable para los cocineros para determinar que platos deben mantener, modificar o eliminar de la carta de su restaurante. Por así decirlo, se trata de un estudio de todos los platos de la carta y el resultado de cada uno en torno a la popularidad y rentabilidad asociadas a la oferta gastronómica que ofrece dicho restaurante.

A continuación veremos una imagen de una tabla para ver cómo se genera o realiza un menú engineering y una serie de pasos, al igual que formulas a calcular:


Leyenda:

- P.V.P. : Precio de Venta al Público
- C.M.P. : Coste de Materia Prima
- M.B.E. : Margen Bruto de Explotación
- CATEGORÍA RENTABLE
- POPULARIDAD PERCENTIL: Porcentaje de popularidad de cada plato
- ÍNDICE POP: Índice de Popularidad respecto al promedio de popularidad.
- CATEGORÍA: Status que posee cada plato respecto a la oferta gastronómica.

Pasos a seguir:

1) Se nos da la siguiente información: Platos, P.V.P./Unidad, y C.M.P./Unidad. Tenemos que hallar los demás mediante sus fórmulas correspondientes. Es necesario calcular el TOTAL DE UNIDADES que más adelante necesitaremos para calcular la categoría rentable.

2) Para poder hallar el M.B.E. de cada plato, debemos aplicar la siguiente fórmula: P.V.P./Unidad - C.M.P./Unidad 

3) Lo siguiente es calcular el total de M.B.E. , que se realiza de la siguiente manera: M.B.E. * UNIDADES

4) Para hallar la categoría rentable es necesario un par de cosas:

• Debemos hallar el margen bruto de explotación medio, de la siguiente manera: TOTAL M.B.E. / TOTAL UNIDADES
• Dicho resultado obtenido anteriormente, será utilizado para compararse con el margen bruto de explotación de cada plato. Si es mayor que el promedio la categoría será ALTO y si es menor, la categoría será BAJO.

5) Ahora debemos hallar la POPULARIDAD PERCENTIL y el PORCENTAJE MEDIO DE VENTAS, y para ello debemos:

• Para el porcentaje medio de ventas es necesario aplicar la siguiente fórmula: (100/NÚMERO DE PLATOS DE LA CARTA * 70) / 100
• Para hallar la popularidad percentil es necesario aplicar la siguiente fórmula: (UNIDADES VENDIDAS DE CADA PLATO / TOTAL DE UNIDADES VENDIDAS) *100

6) Para obtener el ÍNDICE DE POPULARIDAD es necesario hacer lo mismo que hicimos con la categoría rentable, es decir, debemos esta vez comparar la popularidad percentil de cada plato con el porcentaje medio de ventas, y si el resultado individual de cada uno es mayor será ALTO, y si es menor será BAJO.

7) Por último, hallaremos la categoría final de cada plato que se obtendrá después de haber comparado la popularidad y la rentabilidad. Para ello, debemos comparar la CATEGORÍA RENTABLE Y EL ÍNDICE DE POPULARIDAD de cada plato. La comparación seguirá la siguiente forma:

• BAJO - BAJO : PERRO
• BAJO - ALTO : VACA
• ALTO - ALTO : ESTRELLA
• ALTO - BAJO : PUZZLE

Eso es todo... ¡¡Sólo queda practicar!!