POPIETAS DE GALLO Y SALMÓN CON SALSA HOLANDESA (15 Pax)

INGREDIENTES
15 Gallos de ración (unos 250 gr. cada uno)
500 Gr. de Salmón ahumado
6 chalotas
100Gr. de Mantequilla
30 Gr de Sal
15 Gr de Pimienta Blanca
4 Dcl. de Vino blanco

SALSA HOLANDESA
400 Gr. de Mantequilla
1 limón (su zumo)
8 Yemas de huevo
15 Gr. de Sal

MANTEQUILLA DE MARISCO
160 GR. mantequilla derretida con un poco de sal.
600 grs gambas sofritas junto con la mantequilla sin pelar, se tritura en termomix y colar.


GUARNICION
3/4 Kg de patatas
1/2 Kg de Zanahorias
1/2 Kg de Calabacines

PRELABORACIÓN
Limpiar los gallos de aletas (si utilizamos rodaballo o lenguado quitaríamos la piel), eviscerar y sacar los cuatro filetes sin espinas.
Cortar el salmón en laminas finas similares a la de los filetes de gallo. Colocar los filetes de gallo sobre una mesa de trabajo con la parte de la piel hacia arriba, colocar encima de cada filete una lamina de salmón y enrollar sobre si misma formando así las popietas.
Pelar las verduras y tornearlas. (el calabacín dejaremos una de las caras sin pelar para que se vea el color verde del calabacín)
ELABORACIÓN
Sazonar ligeramente con sal y pimienta blanca molida las popietas de gallo, engrasar un saute con la mantequilla, espolvorear en el fondo la chalota picada, colocar encima las popietas de gallo y rociar con el vino. Cubrir con papel anti-graso bien untado con AOVE y meter al horno fuerte durante 3-4 minutos procurando que resulten poco duros en el centro.
sacar las popietas a una fuente y reservar tapadas con film. Colar el jugo de cocción y reducir un poco( reservar así mismo la chalota de pochar el pescado).
salsa holandesa con mantequilla de marisco:
Funde la mantequilla en un cazo retirando la espuma que aparece en la superficie, y deja que temple. Pon las yemas de huevo en un cuenco y bátelas con una batidora de varillas. Cuando empiece a montar, añade poco a poco la mantequilla fundida de no echar el suero que queda en el fondo, sin dejar de batir hasta conseguir una crema fina, agrega el zumo de limón , una pizca de sal sin dejar de batir y añadir la mantequilla de marisco y batir todo.
cocer las verduras, refrescar y dorar en mantequilla.
En el momento de servir, colocar las popietas en el centro el plato, napar con la salsa, colocar alrededor la guarnición y glasear en la salamandra.