CAZA
Hoy os acercamos un mundo algo desconocido para muchos, proviene de la actividad cinegética, y nos provee de una serie de carnes con una características mas que especiales.
No hablamos de otra cosa que la caza.
El conjunto de animales comestibles que viven en la naturaleza se caza, en ciertas épocas del año, para la obtención y posterior comercialización de las carnes.
CARACTERÍSTICAS:
La carne de caza es más dura, sabrosa y aromática, causada principalmente por la forma y género de la vida, así como para su alimentación. De textura más compacta debido a su estado salvaje o semi-cautividad, que su sacrificio es estresante y que hacen más ejercicio. Razones por las cuales tienen un contenido de grasa más bajo, la digestión es más difícil, están legalmente controlados (períodos cerrados, licencias y permisos, control sanitario para consumo).
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD:
Edad y sexo.
Hábitat.
Método de caza y lugar de impacto.
Desplumado, eviscerado inmediato y correcto tras la caza.
Enfriamiento.
CLASIFICACIÓN:
La carne de caza puede clasificarse en primer lugar según se trate de cazar plumas o cazar cabello.
Caza mayor de pluma : Avestruz,Avutarda,Urogallo.
De pelo : Ciervo,Corzo,Bisonte,Gamo,Jabalí.
Caza menor de pluma : Perdiz,Faisán,Becada,Paloma,Pichón, Codorniz.
De pelo : Liebre,Conejo de monte.
CAZA DE PLUMA MAYOR:
Urogallo y Avutarda
Actualmente están protegidos y no se cazan ni las hembras ni las crías, su sabor es característico alimenticio.
Avestruz
Carne muy saludable y baja en grasa, color oscuro y sabrosa. Solo se comercializa el muslo o cuello.
CAZA MAYOR
Animal similar al venado pero de menor tamaño, tiene características similares, aunque de menor tamaño.
Gamo
Carne muy apreciada por su característico sabor a bayas y frutas del bosque donde vive. Carne muy cotizado, utilizado para guisos por su dureza.
Jabali
Similar al cerdo doméstico. Carne grasienta, roja y muy aromática, lo más apreciado es el solomillo y el lomo.
Macho montés
Rebeco
Mamífero artiodáctilo, rumiante, de la familia Bovid, un animal de alta montaña que vive en los Pirineos y Picos de Europa. Su carne es sabrosa y fácil de digerir cuando es joven, sin embargo, en el animal viejo es dura, áspera y desagradable.
CAZA DE PLUMA MENOR
Perdiz
Su carne es oscura, tierna y sabrosa. Muy apreciado especialmente las hembras. Variedades: rojo y gris, con un peso aproximado de 400 gramos. Se llaman gránulos cuando no Llegan a 1 año de edad. Actualmente son domésticos perdiendo su sabor característico de caza.
Faisan
Carne oscura con un sabor delicado, aunque no muy acentuado, con una textura firme y muscular (mejor hembras de esta especie).
Becada
Carne oscura y dura que pesan 300 gr aprox.
Paloma
Salvajes destacan: torcaz y zurita. Tiene un peso de entre 500 a 600 grs. Carne oscura, sabrosa y dura.
Pinchón
Cría de la paloma, carne tierna y jugosa y el peso de 200 y 300 grs.
Tordo
Zorzal de pequeño tamaño y cuerpo graso. Carne fina y de agradable sabor.
Cerceta
Pato silvestre pequeño con menor grasa.
CAZA MENOR DE PELO
No hablamos de otra cosa que la caza.
El conjunto de animales comestibles que viven en la naturaleza se caza, en ciertas épocas del año, para la obtención y posterior comercialización de las carnes.
CARACTERÍSTICAS:
La carne de caza es más dura, sabrosa y aromática, causada principalmente por la forma y género de la vida, así como para su alimentación. De textura más compacta debido a su estado salvaje o semi-cautividad, que su sacrificio es estresante y que hacen más ejercicio. Razones por las cuales tienen un contenido de grasa más bajo, la digestión es más difícil, están legalmente controlados (períodos cerrados, licencias y permisos, control sanitario para consumo).
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD:
Edad y sexo.
Hábitat.
Método de caza y lugar de impacto.
Desplumado, eviscerado inmediato y correcto tras la caza.
Enfriamiento.
CLASIFICACIÓN:
La carne de caza puede clasificarse en primer lugar según se trate de cazar plumas o cazar cabello.
Caza mayor de pluma : Avestruz,Avutarda,Urogallo.
De pelo : Ciervo,Corzo,Bisonte,Gamo,Jabalí.
Caza menor de pluma : Perdiz,Faisán,Becada,Paloma,Pichón, Codorniz.
De pelo : Liebre,Conejo de monte.
CAZA DE PLUMA MAYOR:
Urogallo y Avutarda
Actualmente están protegidos y no se cazan ni las hembras ni las crías, su sabor es característico alimenticio.
Avestruz
Carne muy saludable y baja en grasa, color oscuro y sabrosa. Solo se comercializa el muslo o cuello.
CAZA MAYOR
Ciervo
Carne de color rojo oscuro, aromática y sabrosa. Las hembras jóvenes son las más apreciadas. Estos se usan principalmente solomillo y lomo, dejando el resto para guisos Carnes muy duras. Como regla general, suelen ser carnes muy indigestas.
Corzo
Carne de color rojo oscuro, aromática y sabrosa. Las hembras jóvenes son las más apreciadas. Estos se usan principalmente solomillo y lomo, dejando el resto para guisos Carnes muy duras. Como regla general, suelen ser carnes muy indigestas.
Corzo
Animal similar al venado pero de menor tamaño, tiene características similares, aunque de menor tamaño.
Gamo
Carne muy apreciada por su característico sabor a bayas y frutas del bosque donde vive. Carne muy cotizado, utilizado para guisos por su dureza.
Jabali
Similar al cerdo doméstico. Carne grasienta, roja y muy aromática, lo más apreciado es el solomillo y el lomo.
Macho montés
Rebeco
Mamífero artiodáctilo, rumiante, de la familia Bovid, un animal de alta montaña que vive en los Pirineos y Picos de Europa. Su carne es sabrosa y fácil de digerir cuando es joven, sin embargo, en el animal viejo es dura, áspera y desagradable.
CAZA DE PLUMA MENOR
Perdiz
Su carne es oscura, tierna y sabrosa. Muy apreciado especialmente las hembras. Variedades: rojo y gris, con un peso aproximado de 400 gramos. Se llaman gránulos cuando no Llegan a 1 año de edad. Actualmente son domésticos perdiendo su sabor característico de caza.
Faisan
Carne oscura con un sabor delicado, aunque no muy acentuado, con una textura firme y muscular (mejor hembras de esta especie).
Becada
Carne oscura y dura que pesan 300 gr aprox.
Paloma
Salvajes destacan: torcaz y zurita. Tiene un peso de entre 500 a 600 grs. Carne oscura, sabrosa y dura.
Pinchón
Cría de la paloma, carne tierna y jugosa y el peso de 200 y 300 grs.
Tordo
Zorzal de pequeño tamaño y cuerpo graso. Carne fina y de agradable sabor.
Cerceta
Pato silvestre pequeño con menor grasa.
CAZA MENOR DE PELO
Liebre
Mamífero roedor en estado salvaje. Su carne es magra y seca, poco digestible y dura. Muy conocido es el civet de liebre.
Conejo salvaje
Carne rojiza y aromática, sabrosa y más dura que el conejo doméstico. Tamaño inferior a la liebre.
http://www.diccionariogastronomico.es/index.php
ELABORACIONES MÁS TÍPICAS:
BECADAS EN SALMIS. Son becadas maceradas en vino y luego guisadas con sus entrañas.
PATO RELLENO DE CASTAÑAS. Se limpia el pato y se rellena de castañas ya cocidas, se asa y con una salsa de cebolla, perejil, azafrán, su hígado macerado, setas huevo duro y limón.
CIERVO AL CHOCOLATE. Esta hecho con un mole Mexicano y no es para nada dulce.
CIVET DE LIEBRE, CIERVO,JABALÍ, CONEJO , PATO PERDIZ O FAISÁN. Se hace con cualquiera de ellas y la receta consiste en macerar esas carnes un día antes y luego un guiso largo y lento con una majada.
JABALÍ CON MEMBRILLO. Se guisan los filetes y luego durante toda su cocción se va añadiendo agua con vino a partes iguales hasta que la carne este blanda.
LIEBRE CON ARROZ. Es un arroz meloso con un color grisáceo y con un fuerte sabor.
VENADO CON TOMATE primero se adoba la carne, se fríe y se guisa con tomate.
CONEJO TARRAFEÑO conejo frito y luego con un majado que incluye su hígado con vino blanco y se va cociendo todo.
LIEBRE A LA JARA. Ensartado en una jara y untado de sal,aceite, vinagre y ajo se asa a la brasa.
PALOMA, LIEBRE O CONEJO ESCABECHADOS. Se fríen primero, se hace un escabeche en el que lo guisamos lentamente y se deja de un día para otro para comer.
ESTOFADO DE JABALÍ, CORZO, VENADO, BECADA, PALOMA, CODORNICES O PERDICES.Parecido al civet pero sin maceración antes.
RAGU DE CIERVO. Es como un estofado pero con sabores mas fuertes.
GAMO ESTOFADO.Al ser una carne mas blanda no necesita una maceración previamente y con 40 minutos de cocción estaría lista.
VENADO EN SU JUGO Se macera la carne durante 4 días, se hace como un rosbif y luego se cuece en la maceración y eso sera nuestra salsa.
CROQUETAS DE ZORZAL Se utiliza toda la carne del zorzal menos las pechugas y la utilizamos con boletus o amanitas cesareas.
PERDIZ ROJA O FAISAN CON TRUFA NEGRA. (Las piezas enteras sin desplumar ni eviscerar se dejan boca abajo case pudrirse durante unos 3 días en un lugar fresco y ventilado. Esto se le llama Faisandage)) Luego se hace cociéndola con verduras y trufa y se sirve como en ensalada.
PATO A LA NARANJA Se asa y se termina cociendo en una salsa con su propia sangre.
ZORRO ESTOFADO CON VERDURAS DE TEMPORADA. Solo se puede encontrar en restaurantes cercanos a los cotos de caza, en los meses de noviembre a febrero. Tiene una carne muy musculada, aromática y con sabor muy intenso, su precio suele ser muy elevado.
Mamífero roedor en estado salvaje. Su carne es magra y seca, poco digestible y dura. Muy conocido es el civet de liebre.
Conejo salvaje
Carne rojiza y aromática, sabrosa y más dura que el conejo doméstico. Tamaño inferior a la liebre.
http://www.diccionariogastronomico.es/index.php
ELABORACIONES MÁS TÍPICAS:
BECADAS EN SALMIS. Son becadas maceradas en vino y luego guisadas con sus entrañas.
PATO RELLENO DE CASTAÑAS. Se limpia el pato y se rellena de castañas ya cocidas, se asa y con una salsa de cebolla, perejil, azafrán, su hígado macerado, setas huevo duro y limón.
CIERVO AL CHOCOLATE. Esta hecho con un mole Mexicano y no es para nada dulce.
CIVET DE LIEBRE, CIERVO,JABALÍ, CONEJO , PATO PERDIZ O FAISÁN. Se hace con cualquiera de ellas y la receta consiste en macerar esas carnes un día antes y luego un guiso largo y lento con una majada.
JABALÍ CON MEMBRILLO. Se guisan los filetes y luego durante toda su cocción se va añadiendo agua con vino a partes iguales hasta que la carne este blanda.
LIEBRE CON ARROZ. Es un arroz meloso con un color grisáceo y con un fuerte sabor.
VENADO CON TOMATE primero se adoba la carne, se fríe y se guisa con tomate.
CONEJO TARRAFEÑO conejo frito y luego con un majado que incluye su hígado con vino blanco y se va cociendo todo.
LIEBRE A LA JARA. Ensartado en una jara y untado de sal,aceite, vinagre y ajo se asa a la brasa.
PALOMA, LIEBRE O CONEJO ESCABECHADOS. Se fríen primero, se hace un escabeche en el que lo guisamos lentamente y se deja de un día para otro para comer.
ESTOFADO DE JABALÍ, CORZO, VENADO, BECADA, PALOMA, CODORNICES O PERDICES.Parecido al civet pero sin maceración antes.
RAGU DE CIERVO. Es como un estofado pero con sabores mas fuertes.
GAMO ESTOFADO.Al ser una carne mas blanda no necesita una maceración previamente y con 40 minutos de cocción estaría lista.
VENADO EN SU JUGO Se macera la carne durante 4 días, se hace como un rosbif y luego se cuece en la maceración y eso sera nuestra salsa.
CROQUETAS DE ZORZAL Se utiliza toda la carne del zorzal menos las pechugas y la utilizamos con boletus o amanitas cesareas.
PERDIZ ROJA O FAISAN CON TRUFA NEGRA. (Las piezas enteras sin desplumar ni eviscerar se dejan boca abajo case pudrirse durante unos 3 días en un lugar fresco y ventilado. Esto se le llama Faisandage)) Luego se hace cociéndola con verduras y trufa y se sirve como en ensalada.
PATO A LA NARANJA Se asa y se termina cociendo en una salsa con su propia sangre.
ZORRO ESTOFADO CON VERDURAS DE TEMPORADA. Solo se puede encontrar en restaurantes cercanos a los cotos de caza, en los meses de noviembre a febrero. Tiene una carne muy musculada, aromática y con sabor muy intenso, su precio suele ser muy elevado.
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