FONDO BLANCO

-
INGREDIENTES (15 RACIONES)
3 carcasas de pollo
2 huesos de ternera
1 puerro
1 cebolla
1 zanahoria
1/2 cabeza de ajo
1 tallo de apio
3 tomates
2 litros de vino blanco
5 litros de agua (cubrir de agua hasta las asas de la marmita)

ELABORACIÓN
Cortar las verduras en mirepoise, y sofreír en la misma marmita, añadir los huesos y las carcasas.
añadir el vino, reducir y añadir el agua.
cocer de 3 a 6 horas,  ir desespumando  todo el rato, para quitar las impurezas.

      ***nunca le debemos echar sal.**



Comentarios

Publicar un comentario

Entradas populares de este blog

PUNTOS DEL AZÚCAR

-
Imagen
Holaaa chic@s  que tal estáis!!! espero que bien, bueno hoy vamos a hablar de los puntos del azúcar os dejo aquí toda la información. Introducción: La proporción de agua está relacionada con el punto a obtener, desde partes iguales de agua y azúcar hasta 3 o 4 dl. de agua por kg. de azúcar. Al ponerla a cocer debe removerse de vez en cuando hasta que renueve el hervor y quede transparente, así como espumar las impurezas que en forma de espuma suben a la superficie cuando esta empieza a hervir. Durante la cocción se humedecen las paredes del recipiente con una brocha para evitar la formación de cristales de azúcar y que estos se quemen, dando color al almíbar. Si durante la cocción se remueve demasiado se puede empanizar, formando grumos de distintos tamaños, teniendo que añadir más agua para disolverlos de nuevo. Es recomendable la utilización de utensilios de cobre o acero inoxidable. Asi se obtiene los puntos del azucar: ALMIBAR FLOJO: Se obtiene con agua y azúcar a...
Leer más

LEYES DE OMNES

-
Imagen
DEFINICIÓN : Los principios de Omnes son  4 y nos permiten elaborar una carta bien estructurada y equilibrada. Hay que tener en cuenta que se aplican por cada familia o gama de platos y se deben aplicar un mínimo de 7 platos por familia o gama para obtener buenos resultados. El primero de ellos es la apertura de una gama. El precio de apertura de una gama viene determinado por la división del precio de venta más alto de la gama entre el precio de venta mas bajo. Suele aplicarse a las gamas de carnes y pescados, ya que por ejemplo en la gama de entrantes existen mariscos y ensaladas y los precios son muy dispares.                  Apertura de la gama = Precio de venta más alto/ Precio de venta más bajo         2. El segundo principio es la dispersión de precios. Se establecen tres zonas de precios: baja, media, alta . La suma del número de platos que componen la zona media para que l...
Leer más

Cocinero nacionales : Diego Guerrero

-
Imagen
DIEGO GUERRERO  Nació en Victoria, en el año 1975.Vasco, con una tenacidad innata. La pasión por la cocina no le viene de sus genes , no hay ningún otro cocinero ni hostelero en su familia, pero desde muy pronto supo que quería ser chef. Tras su paso por el instituto, decidió ingresar en la ¨Escuela de Zabalburu de Bilbao¨, de donde salió con una matricula.  Desde ahí se le abrieron las puertas de algunas de las mejores cocinas de España. : el restaurante de Martín, Berasategui en Lasarte, el Goizeko Kabi en Bilbao . Y en el restaurante ¨El Refor en Amurrio ¨fue en este ultimo, donde consiguió su primer papel como jefe de la cocina con 23 años. Tras cuatro años al frente de esta cocina, en 2002 aterrizó en el Club Allard en Madrid.  Después de eso el alavés decidió que quería emprender su propio proyecto: DSTAgE (¨days to smell, taste, amaze, grow & enjoy¨). Y abrió sus puertas al público en julio de 2014 y basa su filosofía en los espacios abiertos con aire industria...
Leer más