OVINO

En estas fechas tan señaladas, queridos dummies, os traemos un articulo para que os familiariceis con el ganado ovino y asi podais elegir y preparar las mas deliciosas piezas para estas navidades.

Dicese de la oveja o relacionado con ellos.

Su carne recibe el nombre de carne de cordero cuando es de un animal joven y de ovino mayor o carnero cuando proviene de animales de más de un año.

RAZAS DE OVINO

Raza Castellana

Cuando nos referimos a la raza Castellana hablamos de una oveja rústica. Esto significa que sus características actuales son producto de la selección natural y la adaptabilidad al medio ambiente. Como su nombre lo indica, este tipo de oveja proviene de Castilla y León, donde se explota con un triple propósito: carne, leche y lana, siendo la producción de carne la más importante de las tres. El producto cárnico de mayor demanda es la carne de cordero o lechazo, aunque también hay corderos de tipo recetario y pascual.

Raza Churra

Es una de las razas rústicas más primitivas de la Península Ibérica y su distribución geográfica coincide casi exactamente con la Comunidad Autónoma de Castilla y León. El cordero churro se caracteriza por ser sacrificado alrededor de los 30 días de vida. En cuanto a las cualidades organolépticas de la carne de cordero de las razas Castellana y Churra, podemos mencionar su color blanco perlado o rosa pálido. También destaca su ternura, gran jugosidad y la suavidad de su textura. Una carne que tiene poca infiltración de grasa por vía intramuscular, pero que gracias a ella adquiere un recipiente exclusivo y muy sabroso.

Raza Manchega

Nuevamente nos enfrentamos a una raza rústica que, siendo nativa de la región de La Mancha, se adapta perfectamente a climas secos y calurosos. También es una especie que ha evolucionado para aprovechar al máximo los escasos pastos y recursos naturales del campo. Las ovejas pertenecientes a la raza manchega ofrecen un doble propósito. Por un lado, se destacan como productores de leche, materia prima del mundialmente famoso queso manchego. Por otro lado, es una especie que se destaca como un gran productor de carne tanto en cantidad como en calidad. En cuanto a las cualidades organolépticas de esta carne, podemos asegurar que es moderadamente grasa con algunas infiltraciones de una grasa blanca cremosa a nivel intramuscular. El color de la carne es rosa pálido y se caracteriza por ser tierno y jugoso.

Raza Merina

Las ovejas de esta raza nativa se pueden encontrar en el 70% de la geografía española. Sin embargo, los núcleos principales se encuentran en Andalucía y Extremadura. Aunque inicialmente, los especímenes pertenecientes a esta raza estaban destinados a la producción de lana, en la actualidad han sido redirigidos para obtener carne y leche. Su carne se distingue por su deliciosa textura y sabor característico que conquista todo tipo de paladares, además de un nivel moderado de grasa infiltrada.

Raza Navarra

La raza Navarra se ha utilizado desde su origen para una producción triple. Sin embargo, hoy su granja principal se centra en su deliciosa carne. El cordero lechal de esta raza puede pesar hasta 14 Kg. Mientras todavía está vivo y correctamente, se alimenta exclusivamente con leche materna. El Ternasco incluido en la Indicación Geográfica Protegida "Ternasco de Aragón" también es muy apreciado.

Raza Teruel Ojinegra

Solo criado para la producción de carne, el tipo de cordero Ojinegro de Teruel que más se comercializa y aprecia es el ternasco. Su carne es muy sabrosa, entre otras cosas porque los corderos se alimentan de ovejas (resistentes a la intemperie) con piensos regulados por la Indicación Geográfica Protegida "Ternasco de Aragón" que también recolecta carne de cordero de la raza.

Raza Segureña

El objetivo principal de esta raza es la producción de carne. Los corderos más demandados de esta raza tienen alrededor de tres meses y pesan aproximadamente entre 22 y 25 kg. La grasa infiltrada intramuscular es extremadamente delicada, por lo que su carne nunca tiene un sabor a sebo, por el contrario, su sabor es bien conocido y tiene una gran reputación por su calidad.

EDADES

- El cordero lechal o lechazo, es el animal joven alimentado sólo con leche materna. Se sacrifica entre los 21 y 35 días después del nacimiento. Es la carne de ovino más apreciadas. Tierna, de sabor suave, de color blanquecino y tiene muy poca grasa. Se consume generalmente asada.


- El ternasco es el cordero que, además de la leche, se ha alimentado con piensos compuestos. Se sacrifica a una edad que no exceda los cuatro meses. La carne ya tiene un color más rojo y es menos tierna. Tiene mayor olor y sabor.


- El cordero de Pascua tiene una edad de sacrificio de entre 4 y 6 meses. También se conoce como cordero de hierba. Su carne es más pronunciada.


- La oveja y el carnero corresponden a la oveja que se sacrifica desde el primer año de vida. Aunque no se consume con mucha frecuencia, es mejor asarlo a la parrilla.

La carne también se puede clasificar en función de la calidad de sus piezas:

CATEGOIAS SEGUN EL DESPIECE

Categoría extra

- Las chuletas de centro, de riñonada y de aguja se encuentran en esta categoría. Las de pierna o riñonada se presentan sin chuleta Las de centro se obtienen de la zona denominada costilla de palo y las de paletilla o aguja son las que se obtienen de las 5 primeras vértebras torácicas.

Categoría 1ª:

- En esta categoría nos encontramos con la pierna y la silla dos de las partes más apreciadas del animal. Se suelen asar aunque también están deliciosas en parrilla o en brochetas.

- Cuando las dos patas van unidas por la silla a la pieza completa se le llama barón. Perfecta para asar aunque también va muy bien en guisos y estofados o incluso para la extracción de filetes para freír.

Categoría 2ª:

- La paletilla, pata delantera del cordero, es la representante de esta categoría. Tiene una carne muy jugosa y tierna, Se suele servir asada entera o troceada en menestras y estofados.

Categoría 3ª:

En esta categoría encontramos piezas de calidad desigual:

- La falda , es la pieza situada bajo el lomo. Es muy apreciada por su sabor. Se prepara en rellenos o en menestras y estofados.

- El pecho se vende generalmente deshuesado y en trozos para mechar y asar.

- El pescuezo o cuello , se vende con hueso y se suele usar en la preparación de guisos y sopas.

- Los riñones, muy sabrosos fritos, a la plancha o en brochetas.

- El corazón, al menos el de los animales jóvenes se suele emplear sobre todo en la elaboración de embutidos.

- El hígado es una de las partes del ovino con más demanda comercial. Tiene un gran valor nutritivo y es de fácil digestión.

- La lengua se emplea generalmente como relleno.

- De la cabeza se consume por lo general el morro y los sesos.

- Las manos se comercializan peladas y se preparan guisadas en salsa.

- El rabo no tiene mucho valor en la cocina ya que es casi todo hueso.

ELAVORACIONES

-Falda de Cordero a lo pobre, es típico de comer en Aragón.

-Pecho de cordero estofado, es típico de comer en Aragón .

-Caldereta de cuello de cordero, es típico de comer en Aragón.

-Riñones de Cordero al jerez, es típico de comer en toda España.

-Higado encebollado, se come en toda España.

-Lengua de cordero guisado, se come en toda España .

-Cabeza de cordero al horno, se suele comer en Castilla la Mancha.

-Manitas de cordero en salsa picante, se come en toda España.

-Canelones de rabo de Cordero, se comen en toda España .