FONDOS
¡Buenas a todos de nuevo!
Hoy vamnos a ver tres tipos de elaboraciones diferentes y esenciales en muchos de los platos más tradicionales que tenemos en España.
Hablamos de fondos y fumet, que en cuyos casos, son bases promordiales de muchas elaboraciones donde se concentra todo el sabor y que más tarde potenciará dichos cocinados.
Comencemos con el fondo blanco, el cual conlleva un tiempo de preparación de 4 a 6 horas. Para dicho fondo pondremos los siguientes ingredientes: agua fría (que llevaremos a ebullición), huesos sin tostar de pollo, cerdo o ternera, hortalizas tales como zanahoria, cebolla, puerro, (nabo y apio[opcionales]). Para poder reducir el fondo lo haremos con un vino blanco, además de añadir un buquet garni que puede contener: tomillo, laurel, romero, ajo y perejil. Todo esto lo pondremos a fuego lento.
Este fondo blanco, puede ser la base de elaboraciones como caldos, cremas o salsas claras.
En el caso del fondo ocuro, conlleva un tiempo de preparación de 8 horas más o menos, en el que pondremos los siguientes ingredientes: agua fría (el cual llevaremos a ebullición), huesos tostados de ternera, pollo, cerdo, caza, etc., hortalizas para condimentar, tales como zanahoria, cebolla, apio, puerro y nabo. Reduciremos el fondo con vino tinto, además de añadir un bouquet garni y tomate tostado en el horno. Todo esto lo pondremos a fuego lento.
Este fondo oscuro, puede ser la base de elaboraciones concentradas como guisos, salsas oscuras, cremas de verduras donde tengan sabores fuertes y rellenos de pasteles.
Para poder realizar un fumet,conlleva un tiempo de preparación de 20 a 30 min de cocción. Para ello es necesario los siguientes ingredientes: agua fría (que llevaremos a ebullición), espinas de pescados blancos, restos de pescado (sin ojos y sin agallas), restos de marisco, hortalizas para condimentar (esto es opcional). También es opcional el reducir el fondo con vino blanco, como lo es también, el añadir un bouquet garni. Todo estolo pondremos a fuego lento.
Este fumet de marisco y pescado puede ser la base de elaboraciones como pueden ser arroces, sopas, salsas o guarniciones.
Hoy vamnos a ver tres tipos de elaboraciones diferentes y esenciales en muchos de los platos más tradicionales que tenemos en España.
Hablamos de fondos y fumet, que en cuyos casos, son bases promordiales de muchas elaboraciones donde se concentra todo el sabor y que más tarde potenciará dichos cocinados.
Comencemos con el fondo blanco, el cual conlleva un tiempo de preparación de 4 a 6 horas. Para dicho fondo pondremos los siguientes ingredientes: agua fría (que llevaremos a ebullición), huesos sin tostar de pollo, cerdo o ternera, hortalizas tales como zanahoria, cebolla, puerro, (nabo y apio[opcionales]). Para poder reducir el fondo lo haremos con un vino blanco, además de añadir un buquet garni que puede contener: tomillo, laurel, romero, ajo y perejil. Todo esto lo pondremos a fuego lento.
Este fondo blanco, puede ser la base de elaboraciones como caldos, cremas o salsas claras.
En el caso del fondo ocuro, conlleva un tiempo de preparación de 8 horas más o menos, en el que pondremos los siguientes ingredientes: agua fría (el cual llevaremos a ebullición), huesos tostados de ternera, pollo, cerdo, caza, etc., hortalizas para condimentar, tales como zanahoria, cebolla, apio, puerro y nabo. Reduciremos el fondo con vino tinto, además de añadir un bouquet garni y tomate tostado en el horno. Todo esto lo pondremos a fuego lento.
Este fondo oscuro, puede ser la base de elaboraciones concentradas como guisos, salsas oscuras, cremas de verduras donde tengan sabores fuertes y rellenos de pasteles.
Para poder realizar un fumet,conlleva un tiempo de preparación de 20 a 30 min de cocción. Para ello es necesario los siguientes ingredientes: agua fría (que llevaremos a ebullición), espinas de pescados blancos, restos de pescado (sin ojos y sin agallas), restos de marisco, hortalizas para condimentar (esto es opcional). También es opcional el reducir el fondo con vino blanco, como lo es también, el añadir un bouquet garni. Todo estolo pondremos a fuego lento.
Este fumet de marisco y pescado puede ser la base de elaboraciones como pueden ser arroces, sopas, salsas o guarniciones.
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