COCINEROS INTERNACIONALES. MAURO COLAGRECO

 

Mauro Colagreco Actualmente tiene el titulo de mejor cocinero del mundo y su restaurante también actualmente a fecha de 2020 tiene el titulo de mejor restaurante del mundo.

Mauro Colagreco, el genio detrás de Mirazur, es un argentino de ascendencia italiana y vasca. Nació en La Plata (Argentina). Es un tipo sencillo y pausado, tiene 43 años y vive en Francia desde hace 20 años. Antes de ser cocinero, jugó al rugby y estudió ciencias económicas. Cuando los fogones pudieron más que los números, se hizo chef profesional en Argentina, para luego hacer prácticas en Francia. El resto es una historia tan rica como fantástica.

Se dio a conocer como el primer chef no francés en ganar Chef del Año de la guía de restaurantes Gault & Millau. Es el dueño del restaurante Mirazur, uno de los 50 mejores restaurantes del mundo según S. Pellegrino. Fue nombrado Caballero de las Artes y las Letras

Estudió en el Instituto Gato Dumas en Buenos Aires y recuerda la primera receta que se inventó,Fue una receta que tenía que presentar en el final de la carrera de cocinero. Las anteriores recetas que había hecho eran clásicas o familiares, pero nunca una creación mía. Era un pejerrey, un pez que abunda en Argentina, con uvas blancas y una salsa de romero.

Al año de haber llegado a París con el fin de hacer sus prácticas, Mauro Colagreco entró a trabajar en el prestigioso restaurante La Côte d'Or, en Saulieu (Francia), con tres estrellas Michelin, regentado por Bernard Loiseau. El 26 de febrero del 2003, trabajando en esa afamada cocina, el argentino se enteró de que su jefe, a sus 52 años, se había quitado la vida con un tiro de escopeta, la razón: la guía Gault-Millau le había bajado la nota de 19 sobre 20 a 17 sobre 20, al mismo tiempo que le habían llegado rumores de que la guía Michelin le podría quitar la tercera estrella. Tal suceso, absurdo y delirante, lo marcó para siempre. Aquel día, Colagreco se prometió que, cuando tuviera su propio restaurante, nunca trabajaría para o por los premios, las estrellas o los listados.

Del restaurante del desaparecido Loiseau, el cocinero argentino pasó a uno de los mejores restaurantes de París, conocido por ser el templo de la cocina orgánica, L'Arpège, dirigido por Alain Passard. Y de allí, a las manos del genio que redefinió la cocina francesa, Alain Ducasse, en el mítico Hotel Plaza Athénée.

Recibió el premio Revelación del Año por la guía Gault Millau.

se dirigió a Francia y trabajó con Bernard Loiseau hasta su muerte en 2003. Luego trabajó en París con Alain Passard en l'Arpège, Alain Ducasse en el Hotel Plaza Athénée y finalmente pasó un año en Le Grand Véfour.

Colagreco estableció Mirazur en Menton ( Menton es una población francesa situada en el departamento de Alpes Marítimos, en la región de Provenza-Alpes-Costa Azul. Está situada casi en la frontera italiana, a medio camino entre la ciudad italiana de Ventimiglia, Niza y el principado de Mónaco). (en 2006. Solo seis meses después de la apertura, recibió el premio ‘Revelación del año’, una nueva categoría para reconocer sus méritos, de Gault & Millau, y en menos de un año, obtuvo su primera estrella Michelin. Su segunda estrella Michelin fue galardonada seis años después.

Mirazur se convirtió oficialmente en uno de los mejores restaurantes del mundo que figuran en los 50 mejores restaurantes mundiales de The S.Pellegrino. En el mismo año, Colagreco también fue galardonado como “Chef del Año” por la prestigiosa guía de restaurantes Gault & Millau, el primer chef no francés en recibir este título.

Su tercera estrella Michelin fue galardonada en enero de 2019.

En junio de 2019, Mirazur es elegido el mejor restaurante del mundo por los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.

 Restaurantes que tiene

·         MIRAZUR: El primer restaurante de Mauro Colagreco en Menton Francia.

·         AZUR, en,Beijing, China.

·         Grill 58°, en , Macao,China.​

·         Le Siècle, en ,Nanjing, China.

·         Grandcoeur, en,Paris, Francia.​

·         BFire, en,Courchevel, Francia.

·         Le Majestic Bfire, in ,Cannes, France.

·         Carne, en , La Plata,Argentina.

·         Carne, en Olivos, Argentina.

·         Carne, en , Buenos Aires,Argentina.

·         Carne,(próximamente en Madrid(España))

Premios y honores

·         2009: Cuisinier de l’Année in Gault Millaut

·         2017 : Nommé Chevalier de l’ordre national du Mérite​

·         2017: Mirazur se convierte en miembro de Les Grandes Tables du Monde

·         2018: Mirazur: The S. Pellegrino The World's 50 Best Restaurants, 3º puesto (Mejor         restaurante del mundo)

·         2019: Mirazur: The S. Pellegrino The World's 50 Best Restaurants, 1º puesto

·         Actualmente tiene 3 estrelllas michelin

 

 

Precio del menú

Hay un menú de degustación disponible para el almuerzo y la cena que cuesta 320€. También hay un menú de almuerzo "más barato" que cuesta 192€, aunque no se puede conseguir durante las temporadas altas (como el verano).

Cambios en el menú, en la decoración, en el servicio y en la lógica del mejor restaurante del mundo. No en su localización, aunque el chef ha reconocido estar trabajando para abrir Carne, su hamburguesería, en Madrid, la cual seguiremos la pista.

Su cocina

Colagreco ha impuesto un estilo propio en la interpretación del producto y el contraste de sabores. Un estilo que no tiene sus raíces en su herencia cultural italo-argentina y que no se refiere a los grandes chefs con los que trabajó en Francia.

Su cocina se basa en mucha parilla y producto estacional..

Colagreco sirve platos como filetes de anchoa sobre esqueletos de anchoa fritos con limón, canelones de cangrejo y limones. Los limones son famosos. Como era de esperar, todo es muy mediterráneo. Actualmente después de la cuarentena, sus menús se basan totalmente en su huerto que es famoso por la variedad de tomates, limones y el cual posee el aguacate más antiguo de Francia, para ofrecer, una vez reabierto el restaurante, una nueva experiencia y una nueva concepción de menú. Hablamos con la hermana de Mauro, Laura Colagreco, también directora editorial del restaurante, de la nueva versión del mejor restaurante del mundo.

“Llevábamos cuatro años trabajando en el huerto bajo las directrices de la biodinámica y el calendario lunar –que marcan qué y cuándo cosechar o sembrar-, pero en estas semanas de cierre Mauro se ha volcado. Pasaba horas en él probando y entendiendo, hasta que nos presentó el que ya es nuevo menú del restaurante: El Menú Lunar”. Se trata de cuatro menús inspirados en los diferentes ciclos de la luna -Raíz, Hoja, Flor y Fruto-, “que pueden permanecer “uno, dos, tres días máximo, mientras la luna se mantenga bajo la misma constelación”, pero que cambian asimismo de un día al otro según los productos recolectados en el huerto.

Así, es la naturaleza la que marca lo que se comerá diariamente en el restaurante, eminentemente procedentes del huerto “pero sin olvidar a nuestros proveedores de confianza, pescadores de la zona por ejemplo con los que llevamos años trabajando, y con los que hemos acercado vínculos durante estos meses”.

Mirazur más local que nunca,cambia la oferta gastronómica, y cambia la experiencia. Siguiendo la misma lógica lunar, Colagreco cambia según el menú ¬que toca diariamente la decoración interna del restaurante, adornando mesas y engalanando salas según la temática, modificando también los aromas o el vestuario de los camareros. El principal cambio, no obstante, tiene que ver con el recorrido de la experiencia. Si hasta ahora el menú se desarrollaba íntegramente dentro del local, y solo si lo pedía el cliente era acompañado al jardín tras la ingesta, la experiencia Mirazur 2020 empieza directamente en el exterior.

La visita empieza por el jardín

“Recibimos a los clientes directamente en el jardín, y el primer contacto con los alimentos se realiza allí. No hay mesas, pero hemos diseñado una serie de manteles para que los clientes se sienten en el suelo y degustan los primeros snacks que aparecen en unas canastas. Mauro ha reconectado con su jardín, y quiere que el público también lo haga”. El jardín de Mirazur está al lado del restaurante. El huerto, a 300 metros, cuya visita también se puede realizar pero bajo petición, como antes sucedía con el jardín. “Al chef le gustaría que en un futuro el restaurante sea una parte del jardín y no como hasta ahora que el jardín era una parte del restaurante”. 

Aquí os dejamos algunas de las maravillosas vistas que se pueden disfrutar desde el restaurante, además de pertenecer al restaurante parte de la montaña y mar.

 

 

 

 A continuación alguno de sus videos para que puedas conocerle.:

https://www.youtube.com/watch?v=5fKCvCto-zY

https://www.youtube.com/watch?v=JBOVE8pwoEQ

https://es.domiplay.net/video/mauro-colagreco-es-un-orgullo-02-10-20-france-lst0w0

Recetas

Los platos de alta cocina son generalmente mucho más que un alimento. En ellos, los chefs plasman un concepto, una visión del mundo, una teoría sobre como entender la cocina. Y sí, también, claro, buscan enamorar desde el paladar. Porque si el cliente no lo disfruta, la experiencia se frustra.

El argentino Mauro Colagreco sabe muy bien cómo plasmar todo eso en la mesa. Su restaurante Mirazur, dos estrellas Michelin, está considerado el tercero mejor del mundo. El cocinero acaba de publicar un libro en el que cuenta qué es Mirazur y por qué es lo que es. En más de 370 páginas, Colagreco presenta a los productores que le proveen los insumos en ese lugar soñado sobre la Costa Azul, donde Francia se empieza a fundir con Italia, y cuenta cómo trabaja el equipo del restaurante.

En el libro, que se llama Mirazur, el chef eligió 65 recetas que ha servido en su restaurante. Los platos se ven tan bellos en las fotos que parecen cuadros. Y al leer las recetas, impresiona la cantidad de técnicas que el cocinero utiliza en cada uno de ellos.

Parece difícil ponerse a cocinar algunos de ellos en casa (porque muchos, además, fiel a esta cocina del terruño, llevan productos que sólo se consiguen en Menton), pero hay otros que un aficionado, con cierto manejo de técnica y paciencia, podría animarse a ensayar. Aquí, os dejamos con algunas de sus recetas

Chipirones, porotos y consomé de cerdo (cuatro porciones)

Ingredientes

Porotos blancos de Pigna, 500 g (Porotos es un tipo de maiz)

Agua, 2,5 L 

Alga kombu, 1 hoja

Cebolla, 1 

Clavos de olor, 2

Ajo, 1 diente

Laurel, 3 hojas

Panceta ahumada, 50 g

Chipirones, 4

Consomé de cerdo

Pata de cerdo, 1

Orejas de cerdo, 2

Rabos de cerdo, 2

Apio, 1

Cebolla, 1

Zanahoria, 1

Repollo blanco, 1 hoja

Bouquet garni (tomillo, laurel), 1

Pimienta negra, 4 granos

Manzana verde, 1

Membrillo, 1

Agua poco calcárea, 3 L (aprox.)

Sal

Dashi (caldo de pescado)

Agua poco calcárea, 1L 

Alga kombu, 30 g

Katsuobushi, 60 g (NdR: un alimento japonés preparado a partir de pescado seco, se consigue en el Barrio Chino)

Preparación

Cocinar los porotos en una cacerola con el agua, la hoja de kombu, la cebolla claveteada con los clavos de olor, el diente de ajo, las hojas de laurel y la panceta ahumada, a fuego mínimo, sin que el agua burbujee, hasta que los porotos estén tiernos y fundentes. Retirar y filtrar. Reservar el agua de cocción, por un lado, y, por otro, los porotos en un recipiente con unas cucharadas del agua de cocción.

Consomé de cerdo

Limpiar la pata, separar el hueso de la carne. Cortar en trozos toda la carne de cerdo (pata, orejas y rabos). Dorar la carne y los huesos en una placa para horno, a 190°C. Limpiar los vegetales. Pelar y cortar en trozos la manzana y colocar junto con el resto de los vegetales en una cacerola profunda. Hacer un pequeño rollo con la hoja de repollo, colocar dentro el bouquet garni, atar y colocar en la cacerola. Agregar la carne, los huesos y el agua. Cocinar a 150 °C, de 2 a 3 horas. Filtrar el líquido y pasar por un tamiz fino. Salar el consomé obtenido.

Dashi

Colocar el agua en una cacerola y llevar al fuego. Cuando alcance los 60 °C, agregar el kombu y dejar infusionar (fuera del fuego) a esa temperatura durante 2 horas. Filtrar. Llevar la infusión al fuego, hasta que alcance los 80 °C y agregar el katsuobushi. Dejar infusionar (fuera del fuego). Cuando el katsuobushi baje hasta el fondo de la cacerola, filtrar.

Chipirones

Limpiar internamente los chipirones con cuidado de no romperlos. Cocinarlos en el dashi durante 30 segundos. Sacarlos y dejarlos escurrir un poco.

Emplatado

Calentar el consomé. Calentar los porotos en el agua de cocción, con cuadrados de 1 cm de lado de kombu. Filtrar muy bien. Colocar en la base del plato los porotos con el kombu. Agregar un chipirón por porción y terminar con el consomé de cerdo.

 Tomate, albahaca, azafrán (10 porciones)

Ingredientes

Martini de tomate

Tomates maduros, 1 kg

Albahaca, 1 manojo

Gelatina en hojas, 7 g

Sal

Aceite de azafrán

Aceite de pepitas de uva, 150 cc

Azafrán, 3 hebras

Preparación

Colocar en una licuadora los tomates con 6 hojas de albahaca y 5 g de sal. Licuar. Dejar escurrir la preparación por un tamiz muy fino durante la noche, para obtener el agua de tomate. Rescatar 500 cc de agua de tomate y calentar una pequeña cantidad, agregar las hojas de gelatina, previamente hidratadas en agua muy fría y escurridas. Incorporar la gelatina a la preparación de tomate. Distribuir 50 cc de agua de tomate en cada vaso o copa de martini. Llevar a la heladera durante 1 hora. Decorar con aceite de oliva y albahaca, aceite de azafrán y flor de sal. Terminar con flores de estación. 

Granita de higos (4 porciones)

Ingredientes

Puré de higos

Higos, 100 g

Agar-agar, 2 g

Crema de higos

Puré de higos, 20 g

Crema de leche, 100 cc

Leche, 25 cc

Azúcar, 14 g

Gelatina en hojas, 2,5 g

Sirope de higo

Agua, 1L 

Azúcar, 200 g

Hojas de higuera, 3

Gelatina de hojas de higuera

Sirop de higo, 250 cc 

Gelatina en hojas, 10 g

Granita de hojas de higuera

Sirop de higo, 250 cc

Agua, 100 cc

Gelatina en hojas, 2,5 g

Preparación

Puré de higos

Con los higos limpios y sin pelar, hacer un puré. Colocarlo en una cacerola, agregar el agar-agar, llevar al fuego y dejar que hierva 2 minutos. Luego llevar a la heladera y, una vez frío, procesar con un blender hasta obtener una especie de gel muy fino. Reservar.

Crema de higos

En una cacerola, calentar el puré de higos, la crema, la leche y el azúcar. Dejar entibiar y agregar las hojas jas de gelatina previamente hidratadas en 100 cc de agua muy fría y escurridas. Llevar a la heladera para enfriar y, una vez fría, pasar la mezcla por un tamiz y reservar.

Sirope de higo

En una cacerola colocar el agua y el azúcar, llevar a ebullición. Luego retirar del fuego y agregarle las hojas de higuera para infusionar como mínimo 2 horas. Colar y reservar en frío.

Gelatina de hojas de higuera 

Calentar el sirope de higos junto con el agar-agar y llevar a ebullición durante 1 minuto, añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua muy fría y escurridas, y reservar en el frío.

Granita de hojas de higuera

Hidratar la gelatina en agua helada. Escurrir. Mezclar la gelatina con el sirop y llevar al congelador. Una vez congelada y con la ayuda de un tenedor raspar para obtener la granita.

Emplatado

Colocar la crema de higos y el puré de higos en el fondo de un plato hondo. Cortar higos en finas láminas y luego disponer 3 láminas por encima de la crema de higos y el puré. Distribuir la gelatina de hojas de higuera en la parte superior y terminar con la granita.

 Tortellini, almendras, caldo ahumado  (20 porciones)

Ingredientes

Consomé de vaca

Huesos de vaca, 2 kg

Carne de vaca (rabo, osobuco, costillar, falda), 2,5 k

Bouquet garni, 1

Agua mineral, 3 I (aprox.)

Cebolla, 2

Clavos de olor, 4

Enebro, 3 bayas

Pimienta negra, 3 granos

Zanahoria, 2

Apio, 1 rama

Claras, 2

Puerro, 1

Sal 16 grs

Relleno

Almendras peladas y secas (sin tostar), 500 g

Agua, 500 cc

Tortellini

Huevos, 3

Yemas, 5

Harina, 500 g

Preparación

Consomé

Colocar los huesos en una placa y llevarla al horno a 160 °C. Caramelizarlos sin que se quemen. Retirarlos. Cortar 2 kg de carne en cubos de 2 cm, colocarla en una cacerola, agregar los huesos y el bouquet garni, y cubrir con agua.

Dorar una cebolla en una plancha, sin que se queme, girándola. Retirarla y pincharla con los clavos de olor. Agregarla a la olla con el enebro, la pimienta, una zanahoria y el apio limpios. Completar con agua para que esté a nivel y cocinar lentamente, a fuego suave, hasta obtener un consomé. Filtrar. Salar.

Procesar los 500 gramos de carne restantes con las 2 claras de huevo. Agregar 1 zanahoria, 1 cebolla y el puerro y continuar procesando hasta obtener una pasta húmeda. Incorporarla al consomé y cocinar lentamente (sin que hierva) hasta que los residuos suban a la superficie, la carne con la clara se coagule y el caldo se aclare. Pasar la preparación por un tamiz y luego ahumar con aserrín de madera de cedro, durante unos 40 minutos. Reservar el consomé.

Relleno

Procesar las almendras con el agua. Reservar dentro de una manga pastelera.

Tortellini

Mezclar en un bol los huevos con las yemas e incorporar la harina tamizada. Mezclar y amasar. Dejar la masa descansar tapada 1 hora. Estirar la masa muy fina con una máquina de pasta. Cortar cuadrados de 3,80 cm de lado. Rellenar con la pasta de almendras, colocada en la manga. Doblar los cuadrados al medio, formando triángulos. Luego unir los extremos. Cocinar los tortellini en agua hirviendo, hasta que apenas suban a la superficie. Escurrirlos con espumadera.

Emplatado

Distribuir 10 tortellini por plato e incorporar el caldo ahumado caliente.

Espárragos, yogur, pomelo rosa

 Vinagreta de cítricos 

Ingredientes

Jugo de limones de Menton, 80 cc

Miel, 25 g

Vainilla, 1 vaina 

Aceite de oliva extra virgen

Salsa de cítricos

Limón de Menton, 1 

Naranja, 1

Pomelo rosa, 1

Yogur natural, 250 g

Flor de sal

Espárragos

Espárragos verdes, 12

Espárragos violetas d'Albenga, 2

Sal

Preparación 

Vinagreta de cítricos

Colocar en una cacerola el jugo de los limones, la miel y el interior de la vaina de vainilla (abrirla a lo largo con un cuchillo y rasparla). Llevar a fuego mínimo hasta que se reduzca a dos tercios de su volumen. Enfriar rápidamente, incorporar aceite de oliva y, con un batidor de alambre, montarlo hasta obtener la vinagreta.

Salsa de cítricos

Con un zester quitar la piel del limón, de la naranja y del pomelo (reservar algo de ralladura de limón). Picar las ralladuras finamente. Colocar en un bol, agregar el yogur y aligerar con un poco de jugo de limón si fuera necesario. Salar.

Espárragos

Pelar los espárragos. Eliminar las partes duras. Cocinarlos en agua hirviendo con sal durante 30 segundos. Deben quedar muy al dente. Enfriarlos rápidamente en un bol con agua y hielo.

Emplatado

Reservar unas hojas de menta y pamplina (la pamplina puede reemplazarse por mache). Picar finamente una cebolla de verdeo. Preparar virutas de espárragos violetas con un pelador de verduras o con mandolina. Cortar una manzana por la mitad y cada mitad cortarla en láminas delgadas. Pelar a vivo un pomelo rosa, luego cortarlo en gajos y cada gajo en cuartos.

Disponer en el centro de los platos la salsa de yogur, colocar los espárragos cortados en tres, buscando obtener volumen. Agregar tres rodajas de manzana, la cebolla de verdeo, los cítricos de Menton, la ralladura de limón y los tozos de pomelo. Condimentar con aceite de oliva y la flor de sal. Agregar la vinagreta de cítricos alrededor del plato antes de servir.