COCINEROS NACIONALES CON ESTRELLLA. JOSE ANTONIO CAMPOVIEJO (RECETA FABADA)
JOSE ANTONIO CAMPOVIEJO EL CORRAL DEL INDIANU (ASTURIAS)
José Antonio Campoviejo es
la mano que hay detrás de cada plato en El Corral del Indianu, la mente y la
ejecución de una cocina pensada, meditada, de territorio y conocedora de la
amplia cultura gastronómica asturiana
Campoviejo es un autodidacta de los fogones. Su cocina, que aprendió desde
que fuera a hacer el Servicio Militar y que fue tomando forma a través de las
revistas y libros que su compañera y jefa de sala de El Corral -Yolanda Vega-
le llevaba para que José comenzara a perpetrar lo que ahora es una de las
cocinas más perfectas de España. Con estrella Michelin conseguida en 1999 y
mantenida hasta hoy en dia.
En su cocina, las ideas
se dejan tocar. Creaciones como sus 'Interiores
de pollo con costra en estado puro', un 'Mar y montaña radical' o 'El
tembloroso de foie, su fabaricas' en la que las fabas tienen sabor a
andaricas (cangrejos de mar)
, bombón de Cabrales (el cual esta comercializado) y manzana asada con
chocolate blanco, sopa de navajas con erizos y algas o xarda escabechada a los
cítricos y hoja de ajo son el resultado de sus años de experiencia y pasión en
la cocina. Y esos son sólo algunos de los platos que le han
dado fama y prestigio
José Antonio Campoviejo es un firme defensor de los productos naturales y
ecológicos y, sobre todo, de la cocina de proximidad. Por eso, traslada a sus
platos la asturianía, buscando estimular la memoria gustativa.
A
su vez, destacamos las flores, con matices y una redondez perfecta en cada uno
de los platos que transportan al comensal desde el olor hasta el pos gusto por
un camino ideal que se acerca, en cada plato y a cada bocado a la perfección
gastronómica. Florecillas silvestres que
usa sobre unas deliciosas lenguas de cordero caramelizadas, dentro de una gelatina de tomate con crujiente de
albahaca, o perfumando la salsa de cáscara de naranja de un delicioso rape con berberechos.
"Si así se
consigue la comunión en la cocina, la emoción llega."
Entre los múltiples
reconocimientos con los que ha sido distinguido, figura la Caldereta de Don
Calixto, el Cucharón de la Buena Mesa de la Mar, el Premio de la Crítica. El
Afuega’l Pitu de Oro y los nombramientos como Caballero de la Orden del
Sabadiego, de la Cofradía Amigos de los Nabos, de los Amigos del Queso y de los
Amigos del GochuAsturcelta, entre otros muchos.
LA PANDEMIA Y NUESTROS CHEF CON ESTRELLA MICHELIN
José Antonio Campoviejo. Nunca su
estrella brilló tanto
texto sacado de una entrevista realizada por Marta Malde 18/5/2020
Durante casi dos meses todos los lunes, miércoles y viernes, 70 familias de Arriondas tuvieron puntualmente en sus casas un menú completo que incluía desayuno, comida y cena. De la cocina del colegio del concejo un grupo de voluntarios elaboraron comidas con los excedentes facilitados por grandes superficies.
José Antonio. El Corral del Indiano
Ayudar. Algo tan
sencillo que volvemos complicado por darle demasiadas vueltas a las cosas.
Cuando comenzó el confinamiento y empezaron a surgir iniciativas, a José
Antonio Campoviejo no le encajaban las piezas. Hacía falta movilizarse, hacer
algo que fuese útil para los que realmente lo estaban pasando mal y definir una
estrategia efectiva que solucionase los problemas reales que estaba viviendo la
gente. No hay nada más real que el hambre cuando no se
tiene que comer. Así que diseñó el plan, movilizó efectivos y encendió los
fogones. A un lado quedaron los nombres propios, las Estrellas Michelín y los
Soles Repsol. Gente ayudando a gente.
-¿Por qué y cómo se
puso en marcha la iniciativa?
-El segundo día de confinamiento, estaba en casa con mi hija de 15 años que
piensa mucho, lo cual facilita mucho la labor, y veíamos que muchos cocineros
estaban subiendo recetas a Instagram y yo le decía: esto no me encaja. Ella me
preguntó: ¿cómo podríamos ayudar? Esa fue la clave, porque justo eso era lo que
se necesitaba. El tema se nos estaba yendo de las manos y lo que veía me
parecía un poco ostentoso, así que me dije: vamos a ayudar y fui dándole forma
a la idea. Desde el principio lo quise desvincular del Corral del Indiano, a
pesar de que los que me llevan la comunicación del restaurante me decían que
hiciese una presentación, pero eso no es lo que me dictaba el corazón. Lo
primero que hice fue llamar al alcalde para que cediera las instalaciones del
colegio. Después a Makro para que me pudiese surtir de mucha comida para
iniciar el proyecto y después nos pusimos en contacto con las grandes
superficies de Arriondas para que nos dieran el excedente. Con todo esto atado,
llamé a la hostelería de Parres para buscar voluntarios y enseguida aparecieron
los que estuvieron conmigo hasta el final. Fue una cosa sencilla porque cuando
crees que puedes ayudar a los demás todo es fácil. Así lo veo yo.
“Pienso que esto es un
aviso que nos da la naturaleza de que este no es el camino”
-¿Por qué decidisteis
poner punto final a lo que estabais haciendo?
-Nos informamos, vimos que ya nadie estaba totalmente necesitado y dimos por
finalizado el tema. En casi dos meses servimos 3.480 comidas. Fue un trabajo
muy gratificante porque sabes que estás haciendo algo bien y por los demás.
Hicimos un buen grupo de trabajo, nos llevamos muy bien, éramos gente de muy
diferentes sectores, pero fue fantástico. El equipo lo formamos cinco personas
de mi equipo habitual y cinco de la hostelería local de Parres, aunque hay que
decir que se hubiera sumado más gente porque teníamos una lista de 25 personas
que querían ayudar. Cuando grabé el vídeo de despedida con todo el equipo, se
lo quise dedicar a mi padre porque él era alguien muy íntegro, con pocos
recursos económicos porque éramos una familia muy humilde, pero lo poco que
teníamos nos enseñó a compartirlo con los demás y esto es lo más bonito que nos
puede suceder.
-¿Cuál es el valor
fundamental de todo lo que se está moviendo?
-Saco la conclusión de que la gente es muy solidaria. Nosotros estamos en un
pueblo que no llega a 5.000 habitantes y la gente sale a los balcones a
saludarme y a darme las gracias. Cuando estábamos en activo, hubo un señor que
sacó diez euros del bolsillo para dármelos y no creas que tendría mucho más
para él, pero me los quería dar para ayudar. Pienso que después de toda esa
lucha, todos deberíamos ser mucho mejores. Íbamos un poco sin frenos y esto nos
ha dado el alto. A los chavales que vienen a hacer prácticas al restaurante,
siempre le invito a hacer pequeños detalles para hacer la vida más fácil. Cosas
como llevarle a una señora la cesta de la compra a casa, simplemente para que
ella no cargue con ese peso, ayudar a un señor minusválido a cruzar en un paso
de cebra… Detalles pequeños que hacen del mundo un lugar mucho mejor. Nosotros
dimos esas comidas, a lo mejor son pocas, pero si diez personas como nosotros
hubieran hecho lo mismo ya estaríamos hablando de treinta y cinco mil y así
sucesivamente. Los pequeños detalles, son mucho y compartir es lo mejor que nos
puede sucederoto: J.A. Campoviejo. El Corral del Indiano
-Ahora que se habla de
volver a una nueva normalidad, ¿qué ha cambiado?
-Yo pienso que la vida va a cambiar muchísimo. Somos muy vulnerables. Un poco
antes del confinamiento mi hija me dijo que todo esto se solucionaba parando el
mundo quince días. Acabamos discutiendo porque yo le decía que eso era
imposible. Llevamos sesenta y aquí seguimos, con lo cual va a cambiar
absolutamente todo, incluida la forma de interpretar la vida. Yo espero que
cambie a mejor por parte de todos. De todas formas, creo que algo extraño está
pasando además de que un virus nos ataque. Llevo mucho tiempo pensándolo.
Durante la pandemia anterior había en el planeta unos mil ochocientos cincuenta
millones de habitantes. Hoy esa cantidad casi la hay de chinos, en el año 2020
estamos llegando a los ocho mil millones de habitantes y eso es insostenible.
Pienso que esto es un aviso que nos da la naturaleza de que este no es el
camino. Nosotros hemos desaparecido un mes y medio y el planeta se ha
reactivado. Lo devastamos todo y el volumen de personas que somos es inasumible
para la Tierra.
-¿A qué reflexión
debería conducirnos?
-En todo esto hay otra lectura que es respecto a los excedentes de comida de
las grandes superficies, de lo que se tira. Nosotros todos los días recibíamos
la comida suficiente para, al menos, dar un plato de comida a setenta personas.
Uno de los platos y medio desayuno se elaboraban con el excedente, así que se
está tirando una cantidad de recursos alimenticios que es una auténtica
barbaridad. Ahora esto queda en manos de las administraciones que son las que
tienen que decidir. Nosotros paramos un viernes, al martes siguiente en mi
localidad, se habrán tirado alimentos que podrían consumir al menos 210
personas. Es un dolor, pero imagínate si lo llevas a una gran ciudad. No sé
cuantificar la cantidad de gente que pasa necesidad en el mundo y la cantidad
de toneladas diarias de comida que se tiran, pero es vergonzoso. Esto es lo que
deberíamos pensar, cambiar y entre todos, luchar por ello.
“No sé cuantificar la
cantidad de gente que pasa necesidad en el mundo y la cantidad de toneladas
diarias de comida que se tiran, pero es vergonzoso. Esto es lo que deberíamos
pensar, cambiar y entre todos, luchar por ello”
-¿Juntos somos más
fuertes?
-Con todo esto hay otra cosa con la que intento ser consecuente que es que, si
muchos fuésemos como son muy pocos, esto no funcionaría. Hay gente que piensa:
yo, yo y después yo. Si muchos fueran así, esto sería un desastre. Pero
afortunadamente, la solidaridad que se ha mostrado es en lo que tenemos que
inspirarnos.
-¿Son más las cosas
que nos unen o las que nos separan?
-Los tiempos ahora son muy complicados y muy convulsos. Fíjate que nosotros ya
en plena pandemia y dando cientos de comidas, mi mujer en un tuit de Rosa Díez
dio un Me gusta. Ese mismo día alguien, con un pseudónimo, me contestó: “eres
una auténtica basura miserable. Ojalá te arruines, jamás volveré a comer en tu
restaurante”. Le quise responder, pero tenía bloqueada la opción de mandarle un
mensaje. Es un momento en el que la libre expresión se ha perdido, nos hemos
vuelto muy polares y eso es terrible. Tengo la suerte de que mi hija piensa y
reflexiona sobre todo con total libertad y eso es muy bonito. A mí me da igual
que lo haga en rojo, azul, verde o amarillo, quiero que piense. Estoy
terriblemente satisfecho porque tiene 15 años y se ha pasado el confinamiento
formándose, leyendo, intentando entender la política… Estamos en una generación
en la que piensan los demás por uno y eso no puede ser. Es insostenible porque
no nos va a llevar a ningún sitio. El libre pensamiento hoy en día está mal
visto con lo cual en este sentido no sé a dónde vamos a llegar.
-¿Puedes decir que
eres otra persona distinta a la que eras cuando comenzó la crisis?
-Lo que puedo decir es que soy más feliz ahora que hace mes y medio. Tengo
menos dinero, pero lo que hice me hizo feliz. Cumplí 50 años un día de
confinamiento y yo dije que seguramente ese fue el día mejor de mi vida porque,
nunca fui de celebrar los cumpleaños y siempre eran más ostentosos, pero ese
día llegué a casa, me freí dos huevos y me supieron a gloria. Estaba encantado
porque 70 familias habían tenido un buen menú porque lo hice como si fuera para
celebrar mi cumpleaños. Se hizo una fabada asturiana con la receta del Corral
del Indiano, pollo asado al horno y de postre arroz con leche. Fue algo
fantástico.
Algunos videos para conocerle
mejor. :
https://www.youtube.com/watch?v=ORmPmNNNrf4
https://www.youtube.com/watch?v=5EsJhLOGx7s
https://www.youtube.com/watch?v=onuC-Zyqk1I el queso casin y como
se hace https://www.youtube.com/watch?v=Xk_JMK2-mxg
ALGUNOS DE SUS PLATOS DEL RESTAURANTE....
Esta es la mantequilla casera con la que te reciben......
Ternera ecológica atunizada en remake de vitello tonnato
Patatinos rellenos con jarrete, níscalos y raíces asadas
Acelga ligada con pan de escanda y aceite, con caviar de pimientos
Tembloroso de afuega'l pitu, avellanas, pistachos y almendra
Torto de maíz con guacamole y cebolla enchilada
Bombones de chocolate blanco y cabrales
Croqueta cremosa de iberico
Sardina, Queso del Beyos y frambuesa
Setas de primavera con jugo de cebolla morada
3 Manzanas roja, verde y asada
Fresas eco de Carao, cocinadas con nata de pueblo al jengibre y helado de vinagre de limón
RECETAS
Jugo
de cordero con oricios, naranja y regaliz
INGREDIENTES
Gelatina de cordero
Huevas de oricios (erizos)
Para las mollejas crujientes:
Sal y pimienta
Harina de maíz
Aceite de girasol
Para el puré de regaliz:
100 gr. de regaliz pelado
700 gr. de nata
Coliflor
Sal y pimienta
Aromas de naranja
Jugo de oricios
Hojas y tallos de rúcula
ELABORACION
Gelatina de cordero
Tostar los huesos del cordero en el horno, poco a poco se va desglasando la bandeja del horno con agua para que poco a poco suelte su jugo y la gelatina, y que adquiera un ligero color tostado.
Ponemos
una cucharada de jugo en un molde redondo pequeño para que gelatinice.
Huevas de oricios
Limpiamos los oricios abriéndolos con cuidado de que suelte el jugo sobre un cazo para reservarlo. Limpiamos las huevas dejándolas limpias de impurezas.
Puré de regaliz
Infusionamos 100 gr. de regaliz pelado y cortado con 700 gr. de nata a fuego suave y dejándolo reposar una noche.
Cocemos
la coliflor en un caldo blanco, la trituramos en la turmix poniendo a punto de
sal y pimienta.
Mezclamos
la infusión de regaliz con el puré de coliflor.
Mollejas crujientes
Cortamos en pequeños trozos las mollejas y salpimentamos, las pasamos ligeramente por harina de maíz y las freímos en abundante aceite de girasol bien caliente.
Jugo de oricios
Poner al fuego el jugo de oricios con una clarif de huevo y pequeñas verduras, que levante poco a poco para clarificar el jugo.
Emplatado
Ponemos una gelatina en un plato hondo y lo atemperamos en el horno, colocamos unas gotas de regaliz y unas huevas oricios, unas mollejas crujientes y unos aromas de naranjas, acompañado de unas pequeñas hojas y tallos de rúcula.
El camarero debe servir el jugo de los oricios desde una jarrita bien caliente en la mesa. Jugo de cordero con oricios, naranja y regaliz
Mero
con fragancias de lima y hierba Luisa
INGREDIENTES
1 trancha de mero limpia de espinas de 200 gr. aprox.
Jugo de mero
Virutas de nuez de macadamia
Virutas de pistacho verde
Para
el jugo emulsionado de mero y fragancias:
100 gr. de aceite de oliva
200 gr. de girasol
250 gr. de espina de mero
4 gr. de hierba Luisa fresca
Ralladura de 1 lima y el zumo
5 gr. de vinagre de Jerez
¼ de guindilla
1 diente de ajo pequeño fileteado
100 gr. de agua mineral
Elaboración
Para
el pescado
Envasar
el pescado ligeramente salpimentado y con una proporción de jugo de mero.
Sumergir
en la ronner a 65º C durante 12 minutos.
Jugo
emulsionado de mero y fragancias
Dorar
ligeramente el ajo y la guindilla en aceite de oliva,y dejar reposar hasta
enfriar.
Introducir
todo en una bolsa de vacío y sumergir en la ronner a 65º C por espacio de 3
horas, hasta que la espina libere toda su parte gelatinosa.
Cortar
la coccion en agua y hielo para pasteurizar.
Lo
sacamos de la bolsa y lo colamos.
Virutas
de nuez de macadamia y pistacho verde
Con
un rallador microplane rallamos en largas tiras la nuez ligeramente tostada en
el horno.
Con
esto conseguiremos una textura muy liviana y voluminosa.
Proceder
de igual manera con el pistacho verde, aunque este último sin tostar.
Acabado
del plato
Extraer
el mero de la bolsa y marcarlo en sartén antiadherente con una gota de aceite
de oliva.
El
jugo resultante de la cocción en la bolsa se ligara como si se tratara de un
pil pil añadiéndole unas pequeñas virutas de lima.
En
el fondo de un plato hondo debidamente atemperado, colocar una cucharada del
jugo ligado y sobre ello el mero con su piel tostada hacia arriba, depositando
sobre la misma las virutas de macadamaia y pistacho dando volumen.
Acelgas ligadas con pan y aceite
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