TORTILLA DECONSTRUIDA (FERRAN ADRIA) 15 PAX

 

INGREDIENTES PARA 12 PERSONAS

 

SIFÓN DE YEMA

 20 YEMAS

10GR .SAL

10 gr AGUA

10gr. HARINA

PUNTILLAS DE HUEVO FRITO

CLARAS

SAL

CEBOLLA CARAMELIZADA

1 CEBOLLA

SIFÓN DE PATATA

PATATAS PELADAS Y COCIDAS

70 GR.AOVE

 260 NATA PARA COCINAR

500 GR. CEBOLLA CARAMELIZADA

 

PRELABORACIÓN

Se  pelan y trocean las patatas y se ponen a cocer en agua con sal.( El agua de la cocción se reserva)

Se desclaran los huevos.(yemas por un lado y claras por otro)

Se corta en juliana muy fina la cebolla.

ELABORACIÓN -

PARA PREPARAR EL SIFÓN DE YEMA

Mezclamos todos los ingredientes, colamos e introducimos en un sifón con dos cargas. lo mantendremos a un baño  maría a 60º hasta su uso.

PREPARAMOS LA ESPUMA DE PATATA.

para ello mezclamos la nata con el aceite y llevamos a ebullición. en cuanto levante añadimos a esta mezcla la patata y el agua de su cocción. Mezclamos en la batidora, sazonamos y colamos. - introducimos la mezcla en un sifón con tres cargas y reservamos en caliente. - ponemos a pochar la cebolla en aceite de oliva hasta que esté muy cocinada. - podemos añadirle un poco de agua durante el confitado, si vemos que toma demasiado color. Reservamos.

CEBOLLA CARAMELIZADA

En una sote con un poco de aceite, ponemos a pochar la cebolla lentamente y tapada, removiendo de vez en cuando, hasta que veamos que cambia de color.

En ese momento subimos el fuego y destapamos y vamos rascando el fondo, para que coja un color dorado.

PUNTILLAS

Rompemos las claras sin batir demasiado ni meter aire al batir. esta mezcla la metemos en un biberón y en una sartén con fuego fuerte,se van echando y friendo,sacamos en papel absorbente y reservamos.

Montaremos la tortilla en una copa tipo daiquiri o margarita. Primero ponemos la cebolla, luego la espuma de patata,la puntilla y por último la espuma de yema.