CALLOS

Olé, olé, olé, aquí venimos con una de las recetas mas famosas de todo Madrid. Una comida que la mayoría de la gente la prueba y le encanta pero cuando saben la parte de los animales que se utilizan muchos se resisten a volver a probar. eso si el que lo prueba y no le importa se hace adicto a ellos solamente con pasar por un establecimiento y respirar su olor.......

INGREDIENTES
3 Kg. de callos
1 kg de cebolla
laurel
100 gr de ajo
1 kg de morros y manitas de cerdo
300 gr de chorizo picante
300 gr morcilla
300 gr de punta de jamón
600 gr de tomate
sal s.s.
pimienta c.s.
aceite c.s.
20 gr de pimentón
guindilla 2 unidades
PRELABORACIÓN
Cortar los callos y el morro en trozos de 3 x 3 aproximadamente.
Los ponemos a blanquear en un rondón con agua en frió que los cubra bien, los llevamos a ebullición y volvemos hacer la misma operación con agua fría 2 veces más.
Hacemos lo mismo con las manitas en otro rondón.
Luego cocemos en blanco con sal, cebolla  y una hoja de laurel cada rondón anterior por separado.
Por otro lado cortamos el ajo laminado,cebolla y tomate en brunoise.
Las 2 morcilla la pinchamos las 2 con palillos de barbacoa separados
El chorizo cortado en rodajas de unos 2 centímetros

ELABORACIÓN
En rondón grande escurrimos callos y y manitas, añadimos un sofrito hecho con el ajo,la cebolla y el tomate que lo habremos pochado lentamente, agregamos pimentón y cubrimos con el caldo de cocer en blanco.
Añadimos la morcilla, el chorizo, la guindilla picada, el laurel rectificamos de sal. lo volvemos a cubrir con el agua de cocer en blanco y dejar cocer unas 5 o 6 horas o hasta que los callos estén tiernos.