RECETA DE PRUEBA COCINA CREATIVA. GUISO SOLOMILLO CON PATATAS

 

¡¡Hola chicooosss bueno ahora os pongo por aquí una receta que hemos tenido que crear para el examen de cocina creativa. Mi receta es volver a los sabores de un guiso de cocina tradicional pero con toques asiáticos y vanguardistas.

INGREDIENTES

Sofrito principal

2 Dientes de ajo

1 Cebolla

1/2 Pimiento verde

1/2 Pimiento rojo

1 Zanahoria grande o 2 pequeñas

10 GR. Jengibre fresco machacado

Sal

       1/2 Vaso de vino blanco

       1 Vaso de agua

       1 Hoja de laurel

Sifón espuma de tomate

Mitad del sofrito, ya pochado de las verduras del anterior.

1/2 Cayena

2 Tomates pequeños 

1 Cuch. Café de pasta de curri rojo

2 Cuch .café de miel

3 Hojas de gelatina

 Sifón de patata

125 GR. Patata cocida

50 GR. Agua de la cocción de la patata

17 GR. Aceite

65 GR. Nata

 Sal, orégano y comino (muy poco de todo)

1 Solomillo de cerdo.

Tempura

400 Gr. de harina fuerte

1 L. de agua muy fría.

1 Huevo

Bizcocho de manzana y hierbabuena 

300 Gr. clara de huevo

120 GR yogur natural

40 GR harina

120 GR. almendra en polvo

1 manzana verde con piel picada

35 Gr de azúcar

6 hojas de hierbabuena

PRELABORACION 

Pelamos y cortamos las verduras, las del sofrito en mirepois.

Ponemos la patata pelada y cortada a la mitad a cocer, en agua con sal.

Limpiamos el solomillo de grasa, y hacemos medallones que aplastamos ligeramente y redondeamos su forma. Reservamos en la cámara.

Hidratamos la gelatina en un bol con agua fría.

ELABORACION

Hacemos un sofrito con el ajo, cebolla, los pimientos y la zanahoria, por este orden y dejamos que se valla pochando lentamente.

una vez que lo tenemos lo dividimos en 2 sartenes, en una de ellas le añadimos una hoja de laurel, 1/2 vaso de vino blanco, dejamos evaporar y añadimos 1/2 vaso de agua.

En una bolsa al vacio hechamos la mitad del sofrito del vino, con los solomillos y lo metemos en el roner 54º/15 minutos.

Y en la otra añadimos los tomates, la pasta de curri rojo, miel y la cayena, dejamos que se poche todo bien y añadimos la gelatina que teníamos hidratada, la colamos por un colador fino y lo metemos en un sifón (mediano), con 2 cargas y reservamos en un baño maría 

Trituramos en termomix la patata con la nata, aceite  y vamos añadiendo el agua de cocción, si queda muy liquido añadir un poco de aceite mas.le añadimos la sal,orégano y comino.

lo colamos por un colador fino y lo metemos en un sifón(mediano) con 2 cargas y reservamos en un baño maría.entre 60º-70º.

Preparamos una tempura crujiente, mezclamos el agua muy fría con el huevo batido ligeramente y lo vamos añadiendo a la harina, hasta que quede una masa semiliquida. (se debe hacer y usar enseguida)

Vamos pasando los solomillos por esta tempura y freimos en bastante aceite muy caliente.Una vez frito lo reservamos en un lugar seco y caliente (horno encendido al mínimo de lo que marque).Hacemos un poco de hilos de tempura para luego decorar.

Para el bizcocho de manzana y hierbabuena, mezclaremos todos los ingredientes en batidora, una vez todo bien triturado lo colamos por un colador fino, lo metemos en sifón con 2 cargas y cogemos unos vasos de plástico a los que haremos 3 pequeños cortes en la base y con el sifon los llenaremos solo hasta la mitad, lo metemos en el microondas a máxima potencia por 45 segundos, sacamos ponemos boca abajo y dejamos que se enfríe para poder sacarlo del vaso con ayuda de una puntilla pasándolo por los bordes.

MONTAJE DEL PLATO.

Pondremos 3 solomillos por persona, con un poco de sofrito por encima, salseando con sus verduras,ponemos unos puntos de sifón de tomate salteados por el plato y del sifón de patata.

Partimos el bizcocho en cachitos y espolvoreamos por todo el plato y hacemos lo mismo con el adorno de tempura por encima de los solomillos y espolvoreado por el plato.