BOMBONES
INGREDIENTES:
- 2 KG de cualquier cobertura de chocolate
PRELABORACIÓN:
Lo primero que tenemos que hacer es atemperar el chocolate(siguiendo la tabla que encontraras en nuestro apartado de el chocolate). Lo podemos hacer de dos formas la de toda la vida con espátulas moviendo y por siembra.
El primero consiste en deshacer el chocolate al baño maría fundiéndolo a una temperatura de 50º C, 52º C lo pasas a un mármol y con dos espátulas lo vas moviendo hasta bajar la temperatura a 25º C, 26º C y le mezclamos el que teníamos caliente para subir la temperatura a 30º C, 31º C.
El segundo para mi me parece mas sencillo y menos guarreo (por que con el chocolate es raro que no te manches algo). Lo haremos de la siguiente manera: picamos el chocolate o compramos en pepitas, reservamos 1/4 sin fundir y el resto lo fundimos al baño maría como el anterior. Hasta alcanzar los 50ºC - 55ºC. Reservamos de ese chocolate 1/4 aparte.
Y ahora ya cuidadosamente y sin dejar de remover vamos incorporando el chocolate sin derretir y que se funda bien con el derretido debe bajar la temperatura como el anterior sobre unos 25ºC - 26ºC y para subir la temperatura en este momento añadimos esa parte de chocolate derretido que teníamos reservado hasta llegar a los 30ºC - 31ºC que es la temperatura con el cual empezamos a trabajar la elaboración
ELABORACIÓN:
Bueno ya si que si... empezamos con nuestros bombones. Cogemos el molde mejor de policarbonato, los de silicona ya lo he probado y son muy difíciles de manejar en este sentido.
Primero bañamos todo el molde y le damos la vuelta para que caiga todo el sobrante y se crea como una película, dejamos enfriar y lo rellenamos con lo que mas nos guste, crema, toffee, otra clase de ganache chocolate, etc.
Volvemos a bañar todo el molde para tapar bien nuestros bombones y con una ballena o espátula de pastelería retiramos todo el sobrante. y otra vez dejamos enfriar.
Y por fin ya podemos desmoldar los bombones dando unos golpes sobre la mesa (no rompiendo el molde, claro esta.).
Listos para comer o regalar.
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