EL CHOCOLATE

Quieres saber la curiosa y excitante historia del chocolate, su lado más sensual y picaresco que en pocos libros de cocina te van a contar..........

Bueno aquí llegamos hoy con el alimento mas codiciado de la historia y el mas sensual.

                                        ¡¡¡¡¡¡¡¡¡ EL CHOCOLATE!!!!!!

Como el chocolate, la historia y la leyenda se funden.

El origen del cacao tiene muchos relatos,

pero éste es el que nosotros elegimos contar:

Los dioses hicieron a los hombres de maíz, luz y agua, y los vieron crecer.

El dios que más amaba a los hombres decidió regalarles un alimento digno sólo de los dioses: el cacao,y se lo entregó en las manos a una joven princesa.

Al enterarse de ello, los otros dioses pidieron el fruto sagrado a la princesa con el fin de llevárselo de este mundo.Pero ella sacrificó su vida protegiendo la semilla y su sangre fertilizó la tierra en donde nació el árbol del cacao.

Es por eso que el fruto del cacao es amargo como el rencor de los dioses, fuerte como el valor de la princesa y oscuro como la sangre derramada.

En la historia hay algunos secretos del chocolate que también os contaremos.

Como moneda de cambio, en la cultura azteca el chocolate equivalía a:

Un tamal valía un grano de cacao y un pescado envuelto en hoja de maíz valía 3 granos.

Un huevo de pato valía 3 granos de cacao al igual que un aguacate recién cortado.

Un pavo podía adquirirse con 200 granos de cacao.

Los primeros granos de cacao que llegaron a Europa fue por medio de Cristóbal Colón que en el año de 1502 se cruzó con una embarcación de comerciantes mayas en aguas de lo que hoy es Honduras y a quiénes confiscó sus productos que entre ellos iban granos de cacao que eran utilizados como alimento y como moneda en las culturas mesoamericanas.

Sólo a partir de su llegada a España en el siglo XVI, fue cuando se le añadió azúcar y cuando se hizo popular, primero entre las clases dominantes y después entre el pueblo.

Se dice que en los conventos se guardan los secretos más sensuales y prohibidos del mundo. Y aunque esta afirmación podría ser objeto de acaloradas discusiones, al menos resulta cierta cuando nos referimos a cierto monasterio de Zaragoza… Tanto es así, que en su interior se conserva y puede ser visitado un espacio museístico dedicado exclusivamente a estos menesteres. Estamos hablando del monasterio de Piedra en Zaragoza.

El monasterio de Piedra es bien conocido por el entorno paradisíaco que se despliega a su alrededor. El río Piedra crea en el lugar unos pintorescos lagos, grutas y cascadas de gran belleza, y de las que la Cola de Caballo, con sus más de 50 metros de altura, es la que despierta mayor interés entre los visitantes. Sus impresionantes edificios se construyeron en lo que antaño fue la fortaleza musulmana de Piedra Vieja, tomada por las tropas cristianas durante la Reconquista, y donada a la Orden del Císter a finales del siglo XII por Alfonso II de Aragón para la construcción de un monasterio. Aprovechando las piedras de la muralla y el castillo antiguos, los monjes levantaron a lo largo de 23 años (1195-1218) lo que ahora podemos contemplar con devota admiración: la iglesia y el claustro, el refectorio y la sala capitular, las bodegas y todas aquellas dependencias que constituían el centro de la vida y la dedicación monástica por aquella época. En la despensa se almacenaban los alimentos necesarios para las comidas diarias de monjes, visitantes y menesterosos, entre la hora prima y las completas, y que se elaboraban más tarde en la amplia cocina adaptada a las necesidades de la congregación.

Pero esta cocina tiene además un valor añadido, y es el de constituir el lugar donde por primera vez se elaboró el chocolate en Europa. La historia afirma que Hernán Cortés, el conquistador del imperio Azteca, llevó entre sus acompañantes a un monje del Císter llamado Fray Jerónimo de Aguilar, quien trajo consigo en 1524 las primeras semillas de cacao junto a la receta de la elaboración del chocolate. Al llegar a España Fray Jerónimo regaló este producto al abad del monasterio de Piedra, quien no tardó en hacer del chocolate un alimento de gran fama y tradición no solo en su monasterio, sino también en todas las casas de su Orden. De hecho, se sabe que en algunos monasterios existía una pequeña estancia justo encima de los claustros llamada chocolatería, y donde al parecer los monjes cocinaban y degustaban el chocolate en sus escasos momentos de ocio.

Aunque se cree que fue Cristóbal Colón el primer europeo en consumir chocolate, parece que el sabor amargo propio del cacao no fue precisamente de su agrado, un detalle que se agravaba además por la costumbre de los aztecas de consumirlo frío y condimentado con chiles. Dicho sea de paso, tampoco resultaría objeto de devoción de los Reyes Católicos, quienes lo probaron tras el regreso del almirante del cuarto de sus viajes. No volvió a hacer ninguno más. Tuvo que ser Hernán Cortés, sin embargo, quien nos dejara una de las primeras descripciones que se conocen sobre las propiedades del chocolate: “cuando uno lo bebe, puede viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse”, haciendo una clara alusión al poder calórico de este producto.

Lo cierto es que el chocolate no tardó en ser un artículo muy apreciado por la alta sociedad española del siglo XVI, que lo consumía como bebida caliente y reconstituyente. Las damas de la nobleza lo consideraban un manjar exótico, tomándolo en secreto y condimentado con diversas especias como la pimienta, mientras que en la alta sociedad mejicana se acostumbraba mezclar con canela. En 1601, el confesor de la Corte en la ciudad de Córdoba elaboraba chocolatinas con un relleno de hortalizas en su interior. Fue con la implantación de la caña de azúcar en las regiones cálidas de América cuando se pusieron realmente las bases para crear el chocolate dulce, lo que le dio un sabor más parecido al que hoy conocemos, algo que hizo que el consumo de chocolate con azúcar se extendiese como la pólvora por los monasterios de Nueva España. Los benedictinos solían afirmar que: «No bebía del cacao nadie que no fuese fraile, señor o valiente soldado».

Este hecho trajo la preocupación, como es lógico, a las autoridades católicas de rigor, quienes consideraban inadecuado el manjar de Moctezuma debido a sus propiedades excitantes. Las costumbres de la alta sociedad con respecto al chocolate tampoco ayudaban a mejorar la situación, ya que las damas españolas se hacían servir esta bebida dentro del templo para hacer así más llevaderos los sermones del párroco. El obispo de Chiapas (Méjico) prohibió tal hábito y amenazó a los feligreses con la excomunión si persistían en su actitud. Y aunque la amenaza surtió efecto no convencería por completo a las devotas damas, ya que al poco tiempo las chocolatadas organizadas después de misa se hicieron muy populares a ambos lados del Atlántico.

Fuera cual fuese la opinión de la Iglesia, lo cierto es que los galeones regresaban a España cargados de riquezas procedentes de América, y entre las cuales la base del chocolate, el cacao, constituía un producto selecto y de gran valor. No era raro, por ejemplo, encontrar pasajeros transportando semillas de cacao ocultas en sus guardajoyas, y que a su llegada a España las mostrasen a sus allegados como un tesoro exótico e impagable. Existía ciertamente el temor a que el secreto del chocolate fuera descubierto por otras naciones, lo que supondría en la práctica perder el monopolio de su comercialización. Sin embargo, estas preocupaciones fueron al principio bastante infundadas. El italiano Girolamo Benzoni escribía en 1565 que «el chocolate parecía más una bebida para cerdos, que para ser consumido por la humanidad», mientras que los corsarios ingleses y holandeses incendiaban y mandaban a pique las embarcaciones españolas que capturaban, cuando descubrían que éstas no transportaban otra cosa que cacao, lo que da idea del valor real que tenía este producto entre los extranjeros. No tardarían en darse cuenta de su error.

El historiador del siglo XIX Hugues Branncfrot, asegura sobre el poder del cacao, que los mejores granos de semillas eran expuestos a la luz de la luna durante cuatro noches. Según parece los que labraban la tierra, deberían dormir separados de sus mujeres o concubinas, con el fin de que la noche anterior a la siembra puedan dar rienda suelta a sus pasiones al máximo; como así también se dice que ciertas personas solían ser designadas para llevar a cabo el acto sexual en el momento justo en que las semillas eran depositadas en la tierra.

Madame du Barry, según se dice, servía chocolate a todos sus amantes antes del acto sexual. El mismísimo Casanova declaró que se trataba de una bebida mucho más vigorizante que la champaña misma. Y el resultado fue tal que en esa época el consumo de chocolate era mas elevado que el de la bebida o cualquier otro alimento. El emperador azteca, Moctezuma, lo tomaba antes de yacer con sus concubinas.

En el siglo XVII, se fundó en Londres el primer comercio del chocolate, en el siglo XVIII en los Estados Unidos, la primera fábrica, y en el siglo XIX, en Suiza, la primera fábrica de chocolate con leche en pastillas.

Ya en el siglo XX, se valoró como alimento básico y era imprescindible en las raciones de los soldados en la guerra.

Las tazas para su uso son diferentes a las del te y el café. Se llaman jícara o pocillos, por su forma un poco honda y estrecha..

En Madrid como anécdota, en los años 50 se tenia costumbre en navidad, el día de reyes tomar un trozo de roscón acompañado de una taza de chocolate y una copa de licor.

Y ya que hemos hablado un poco de la historia y de sus cotilleos, vamos a lo que nos interesa.... el chocolate desde que se recoge hasta que llega a nuestras manos. 

Después de que los agricultores hayan cosechado las vainas de cacao del árbol, una parte del trabajo más crucial comienza a desarrollarse para obtener chocolate fino de alta calidad, la fermentación de los granos del cacao. Los granos deben fermentarse cuidadosamente para sacar los mejores sabores. Desafortunada mente el proceso de fermentación adecuada es subestimado tanto por el público como por el agricultor. Sin embargo, para el chocolatero artesanal, la fermentación apropiada del cacao es una fase crítica.

  Eliminación de los Taninos.

En la fase de fermentación de los granos del cacao debemos eliminar por oxidación y otros procesos los taninos presentes en el grano, que dependiendo del estudio que se lea, oscilara entre un 5 y un 15% del peso del grano. Los taninos aportan un sabor astringente al resultado final del chocolate y deben ser eliminados. Para hacernos una idea del toque que aportan los taninos les pongo el ejemplo del vino; proceden de las partes más sólidas del racimo (piel, hollejo, pepitas) y/o de la madera de las barricas, siendo más abundantes en los vinos tintos que en los blancos. Son fácilmente reconocibles pues  se presentan de forma agresiva, ofreciendo una sensación secante y vegetal, que aparece en las encías y el paladar y en el caso del vino, siendo taninos nobles, son muy deseables pero no en el chocolate. Por tanto cuantos menos taninos tengamos en el grano en crudo, menos procesos para eliminarlos tendremos que efectuar, y así evitar el  consiguiente  peligro de eliminar otros sabores que sí nos son interesantes en el resultado final.

  Comienza la fermentación del cacao.

Cada cápsula de cacao contiene aproximadamente 40 judías, y deben extraerse cuidadosamente de las vainas para garantizar que las mismas no se dañen en el proceso. Algunos agricultores usarán machetes para abrir las vainas, pero esto puede dañar los granos y causar problemas de calidad en el producto durante la fermentación y el tostado. Los granjeros más cuidadosos rasparan rápidamente la vaina de cacao en una roca o árbol, y la vaina se abrirá rápida y fácilmente, permitiendo que las semillas se saquen sin daño. Al sacarlos de la vaina, tienen un recubrimiento blanco de mucílago. Es dulce y sin embargo agrio. Es un poco como un limón muy dulce y es increíblemente refrescante en un día tropical caluroso. Este recubrimiento proporciona una fuente de alimento para la semilla a medida que germina. También proporciona el azúcar necesario como base para el proceso de fermentación que experimentará posteriormente.

  Cajas de sudor “sweatboxes”.

Las judias de cacao  se disponen en unas cajas de fermentación o “sweatboxes” (cajas de sudor). Como la mayoría del material orgánico por simple exposición al aire fermenta y de igual forma empieza a germinar,  por lo que el paso desde que se abre la vaina hasta que llega a la caja de fermentación tiene que ser muy rápido, para poder controlarlo  adecuadamente. Una vez en la caja, esporas de levaduras naturales (Saccharomyces) se asientan sobre los granos y empiezan a convertir el azúcar de los mucilagos en alcohol y CO2. así mismo el alcohol se convierte en ácido acético  por acción de la misma bacteria responsable de convertir el vino en vinagre la Mycoderma aceti y que posteriormente será eliminado.

   Los cambios químicos.

Inicio de la fermentación del mucilago, ocurren tanto fuera como dentro de la judía.  El revestimiento dulce en forma de mucílago estimula la fermentación que tiene lugar fuera. Dada la increíble cantidad de fermentación, la temperatura aumenta rápidamente. De hecho, durante la fermentación del cacao las temperaturas pueden subir a 48 ° C, tan calientes que si pusiera la mano en la masa, no aguantaría mucho tiempo. En el segundo día de fermentación, la temperatura se estabiliza a unos 43 C, donde el germen dentro del grano de cacao muere por el calor, el alcohol y el ácido acético. Cuando el germen muere, comienzan importantes cambios químicos a medida que se liberan las enzimas de la misma judía. Los granos también deben rotarse dentro de las sweatboxes. Esto se hace normalmente transfiriendo los granos de un sweatbox a otro. En el proceso, si se rotan con demasiada frecuencia, obtendrán demasiado oxígeno, y los granos se calentarán demasiado y adquirirán manchas oscuras. Por otro lado, si se giran con poca frecuencia, los granos de Fermentación del cacao a finales de 1900 cacao fermentarán de manera incoherente, ya que los granos en el interior de la caja obtendrán menos oxígeno que los de los lados. Como con la mayoría de las cosas, para hacerlo bien se requiere una habilidad artística.

Una de las primeras técnicas industriales fue disponer los Sweatboxes en forma de escalera, de manera que podían verter el contenido del cajón superior en el inferior controlando así el volteo y el tiempo en cada cajón.

En cuanto al tiempo de fermentación, como no puede ser de otra forma, depende del tipo de grano pero suele ser de entre 5 y 7 días.

  El tueste de los granos de cacao y el chocolate.

Las técnicas utilizadas por el fabricante de chocolate para el tostado de granos de cacao son una de las formas en que los maestros del chocolate pueden aportar su propia visión artística única a su producto final. Es uno de los pasos más importantes en el proceso de desarrollo del sabor del chocolate.

Variables como la curva de temperatura (cuánto tiempo permanece la temperatura en un punto determinado), el grado de tostado, el tipo de tostador utilizado, el propio torrefactor y una gran cantidad de otras variables están bajo el control del fabricante de chocolate, y todas ellas tienen su parcela sensorial en el producto final.Tostado del cacao

No existe una única forma “correcta” de tostar granos de cacao, pero existen una cantidad increíble de formas equivocadas. Las técnicas utilizadas por el fabricante de chocolate para tostar granos de cacao deben ser adecuadas para el tipo de grano. Se debe prestar especial atención al tamaño del grano, su redondez, el contenido de humedad, la variedad y el perfil de sabor único propio del grano ademas del el perfil de sabor de otros granos que se utilizarán durante el proceso de elaboración del chocolate.

Todos estos deben considerarse al tostar las semillas para resaltar el sabor óptimo y el mejor sabor del chocolate final. No hay una sola “forma correcta”; el “camino correcto” consiste en una serie de técnicas necesarias para tostar y lograr el perfil de sabor óptimo para los granos tostados. Desafortunadamente, la mayoría de los fabricantes industriales de chocolate usan una serie de atajos para aumentar la producción y reducir los costos de mano de obra. Tostar o mejor asar los granos de cacao adecuadamente requiere una gran cantidad de trabajo, cuidado y atención al detalle, algo que pocos fabricantes de chocolate están dispuestos a defender.

La temperatura.

Cuando la mayoría de la gente piensa en tostar granos de cacao, lo primero que piensan es en el proceso del tueste de café. Pero el tostado de los granos de cacao es bastante diferente del tostado del café. Por ejemplo, el café se tuesta a temperaturas mucho más altas que los granos de cacao. Los granos de cacao también son mucho más frágiles que los granos de café, y si se tuestan enteros y no se tratan con cuidado y respeto, son propensos a la rotura que de seguro influye en el perfil de sabor final. A diferencia del café, que normalmente se tuesta a altas temperaturas desde 195 ° C hasta 250 ° C, los granos de cacao deben tostarse suave y cuidadosamente. Los granos de cacao son sensibles a ligeras variaciones de temperatura: uno o dos grados en cualquier dirección o unos lapsos demasiado largos o demasiado cortos de variación de temperatura  son suficientes para desprender la cascarilla y dar como resultado un producto inferior. El tostado comienza a 100 ° C y generalmente continúa hasta 160 ° C. Los tostadores de alta velocidad pueden trabajar temperaturas de hasta 215 º C, aunque el tiempo de tostado es extremadamente corto, unos tres minutos.

  El tostado

Es extremadamente importante durante el tostado que los granos de cacao y el proceso de tostado sean vigilados muy de cerca. Si los granos están demasiado tostados, no hay nada que se pueda hacer para corregir el sabor del chocolate resultante y si ademas el grano es tan particularmente sabroso, como es el caso de las variedades criollas y similares, las increíbles notas de sabor que las hacen tan codiciadas son extraídas de la semillas hacia arriba a través de la chimenea hacia el exterior. Y sí, tus vecinos agradecerán ese maravilloso olor, mientras el sabor de los granos se pierde. Para los granos de alta calidad un momento de despiste te puede costar muy caro.

  Fase final.

Cuando los granos de cacao se tuestan con el objetivo de ofrecer los mejores sabores posibles, las fases finales del tostado/asado  son cruciales. No es raro que los granos de cacao se prueben con frecuencia durante esta etapa. Los granos de cacao se extraen del tostador mediante el uso de una varilla de muestreo que tiene una pequeña copa en el extremo. La varilla se inserta en el tostador y se usa para tomar una muestra de granos mientras se mueven dentro del tostador. Las muestras de granos de cacao se trituran y se prueban, y se evalúa el sabor. Esto puede suceder con tanta frecuencia como cada 15 segundos durante las últimas etapas de un tostado. Esto también es tan rápido como el torrefector de chocolate pueda atrapar  los granos, probar y evaluar el tostado.

  Extracción.

Los granos no se deben sacar del tostador una vez alcanzado el sabor óptimo. Si los extraemos a esa temperatura, se tostarán demasiado. La razón es que una vez que los granos se extraen del tostador, continuarán tostando hasta que la temperatura baje a menos de 98 º C. Esto puede ser tanto como 50 º C por debajo de la temperatura de tostado, y ocurre rápidamente. Para resolver esto, los granos de cacao deben extraerse del tostador antes de que se haya alcanzado el sabor máximo/óptimo. Se necesita un alto grado de maestría para determinar cuándo se ha alcanzado este punto, para que los granos alcancen su mejor sabor una vez se hayan enfriado.

Cuando los granos de cacao se descargan del tostador, se disponen en una mesa de enfriamiento grande que utiliza ventiladores extremadamente potentes para mover grandes volúmenes de aire a través de los granos para enfriarlos rápidamente y detener el proceso de tostado. Mientras se enfrían, los granos se mueven para garantizar que se enfríen de manera rápida y homogénea.

  Después del tostado y hasta el chocolate.

El fermentado y tostado confieren los aromas y sabores básicos al chocolate final pero aun queda un largo camino hasta el chocolate que acaba en nuestro plato o taza. A partir de aquí existen multitud de procesos industriales, cada fabricante tiene un método de producción diferenciado, yo voy a intentar explicar el método tradicional y su evolución.

  Descascarillado.

Una vez tostado y atemperado el grano de cacao se procede a retirar la cascarilla del haba, este proceso es muy delicado pues la cascarilla es un elemento no deseado por su amargor y astringencia por lo que tradicionalmente se hacia a mano y como ilustramos en la fotografía de la derecha aun se sigue haciendo para chocolates de la mas alta calidad y finura , pero con la evolución de la tecnología se han desarrollado maquinas muy fiables llamadas aventadoras capaces de resolver el proceso brillantemente, es decir con menos del 1,5% de cascarilla en el cacao resultante.

  Molienda gruesa.

Se llama molienda gruesa al primer paso de moler el grano de cacao que debido a su humedad y alto contenido en grasa (mas de un 55%) debe hacerse en varias fases antes prensar y extraer la manteca. Tradicionalmente se hacía con molinos de piedra que evolucionaron a discos o púas y posteriormente a cuchillas,  la idea es relativamente simple las cuchillas impactan a gran velocidad sobre el grano y se hacen pasar por un tamiz repitiendo el proceso hasta obtener el tamaño deseado. Todo esto en unas condiciones de temperatura y humedad óptimas para respetar la integridad química del cacao y evitar reacciones no deseadas.

  Molienda intermedia y fina.

Se trata de moler en segunda y tercera instancia los granos de cacao ya partidos hasta obtener un polvo fino de unas 75 micras, proceso que tiene dos peligros debido al aumento de temperatura; la contaminación metálica y el tueste no deseado, para ello se utilizan en la segunda molienda molinos de rodillos y para la tercera refinadores o molinos de bolas. Con este proceso se obtiene la pasta o licor de cacao.

  Prensado del licor del cacao.

Prensa de cacao y tortasEste proceso separa la manteca de cacao, superior al 50% en el licor de cacao  del polvo desgrasado, para ello  se utilizan prensas atemperadas a unos 40º, pues la manteca de cacao funde a 37º que aplican una presión mínima de 450 Kgrs/cm2 y dependiendo del tiempo y la presión ejercida obtendremos “tortas” de cacao desgrasado de entre un 10 y un 24% de manteca. Esta operación es microbiológicamente vulnerable, puesto que es la única parte del proceso que se realiza en sistemas abiertos. Por tanto los procedimientos de higiene son de importancia clave en este proceso. La manteca obtenida tiene múltiples usos, entre ellos como materia prima para el cultivo del propio cacao, cosmética, elaboración del chocolate blanco, etc.

  Del polvo de cacao al chocolate.

Moliendo la torta de cacaoLas tortas se vuelven a moler junto con otros ingredientes; azucares y leche en polvo si fuera el caso, hasta alcanzar un promedio de 30 micras, en este proceso los cristales de azúcar reducen su tamaño de décimas de milímetros a micras. El método tradicional era moler el azúcar primero junto con la leche en polvo si era el caso y hacer una segunda molienda junto con el polvo obtenido del licor del cacao. En la actualidad se realiza este proceso en una máquina que combina los tres molidos en una sola operación compuesta. Esta máquina se compone de unos grandes cilindros (por regla general son un total de cinco) que dispuestos horizontalmente giran triturando los cristales de azúcar y la masa de cacao. El resultado final de este molido es una masa dulce que posee una dispersión de partículas de tamaño que oscila entre los 15 y 30 micras. El cacao destinado a la fabricación de las bebidas de cacao azucaradas suele salir de esta fase, generalmente tras haber sometido a la masa a un proceso de alcalinización u Holandes.

  Conchado

El conchado del chocolate.La fermentación inicial de los granos de cacao proporciona compuestos ácidos que se van eliminando en las fases iniciales, tal es la operación de tostado que elimina los ácidos más volátiles (como el acético). Otros ácidos menos volátiles como el oxálico y el láctico permanecen en los granos tostadas y son eliminados en este proceso de conchado, proporcionando un sabor más suave y achocolatado. El método fue inventado en 1879 por el chocolatero suizo Rodolphe Lindt y ofrece la posibilidad de controlar los últimos aspectos del producto final. La masa de cacao ya molida entra en la máquina de conchado  que no es sino una batidora a gran velocidad que facilita que, microscópicamente, las partículas de cacao y azúcar se vean recubiertas homogéneamente por la manteca. A partir de aquí, las operaciones de conchado  proporcionan una homogeneización a la textura del chocolate mediante la adicción a la mezcla de emulgentes como la lecitina de soja, este proceso suele durar días dependiendo del tipo de cacao, siendo la última operación antes de ser empaquetado o procesado en otros productos.

   ¡¡ Ya el chocolate ha llegado a nuestras manos pero todavía nos queda trabajarlo. !!
Lo primero que tenemos que hacer es ATEMPERAR (Siguiendo la tabla que encontraras en nuestro apartado de el chocolate) el chocolate. Lo podemos hacer de dos formas la de toda la vida con espátulas moviendo  y por siembra.

El primero consiste en deshacer el chocolate al baño maría fundiéndolo a una temperatura de 50º C, 52º C lo pasas a un mármol y con dos espátulas lo vas moviendo hasta bajar la temperatura a 25º C, 26º C y le mezclamos del que teníamos caliente para subir la temperatura a 30º C, 31º C.
El segundo para mi me parece mas sencillo y menos guarreo (por que con el chocolate es  raro que no te manches algo) lo aremos de la siguiente manera : picamos el chocolate o compramos en pepitas, reservamos 1/4 sin fundir y el resto lo fundimos al baño maría como el anterior. hasta alcanzar los 50C º ,55C º reservamos de ese chocolate 1/4 aparte.
Y ahora ya cuidadosamente y sin dejar de remover vamos incorporando el chocolate sin derretir y que se funda bien con el derretido debe bajar la temperatura como el anterior sobre unos 25º, 26º y para subir la temperatura en este momento añadimos esa parte de chocolate derretido que teníamos reservado hasta llegar a los 30ºC , 31ºC que es la temperatura con el cual empezamos a trabajar la elaboración

Bueno ya hemos llegado al final de la historia del chocolate, espero que lo hayáis encontrado amena, curiosa y lo mas informativa posible.